Cake au foie gras et aux figues

Cake au foie gras et aux figuesPréparation : 20 minutes – Cuisson : 45 minutes

Ingrédients pour 6-8 personnes.

  • 1 bloc de foie gras de canard 200 g
  • 5 figues séchées
  • 25 cl de Banyuls
  • 3 œufs
  • 150 g de farine
  • 1 sachet de levure
  • 1 c. à soupe d’huile
  • 12,5 cl de lait
  • 50 g de noix
  • sel, poivre

Faites tremper les figues dans le Banyuls pendant 2 heures.

Préchauffez le four à 180°C (th. 6).

Dans une jatte, mélangez les œufs, ajoutez la farine et la levure. Incorporez l’huile et le lait chauffé petit à petit. Salez, poivrez. Mélangez bien le tout.

Coupez le foie gras en dés et les figues égouttées en lamelles. Concassez les noix. Ajoutez le tout au mélange précédant et versez la préparation dans un moule à cake.

Enfournez pendant 45 mn.

Canette à l’ananas et aux morilles

Canette à l’ananas et aux morillesPréparation : 30 mn. – Cuisson : 50 mn.

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 1 canette d’environ 1,8 kg
  • 2 oignons
  • 30 cl de bouillon de volaille
  • 50 g de morilles en conserve
  • 5 c. à soupe d’huile
  • 250 g d’ananas au sirop
  • 3 c. à soupe sauce soja
  • 2 c. à soupe de sucre
  • sel, poivre

Faites dorer la canette dans une cocotte avec 2 cuillères à soupe d’huile. Une fois bien dorée sur tous les côtés, sortez la canette et jetez le surplus de graisse. Versez de nouveau 2 cuillères d’huile pour faire revenir les oignons. Salez, poivrez.

Arrosez avec le bouillon de volaille. Laissez mijoter 5 mn puis déposez la canette dans ce jus. Couvrez et laissez mijoter 45 mn en retournant de temps en temps la volaille.

Au bout de 20 mn de cuisson, ajoutez les morilles.

Faites revenir les ananas à la poêle avec 1 cuillère d’huile. Laissez dorer puis sucrez légèrement afin de les caraméliser. Ajoutez la sauce de soja et laissez mijoter 1 mn.

Sortez la canette pour la découper et déposez-la sur un plat de service. Versez la préparation d’ananas dans la cocotte et laissez réduire 5 mn.

Servez la canette avec cette garniture.

Filet de bœuf en croûte au foie gras et aux truffes

Filet de bœuf en croûte au foie gras et aux truffesPréparation : 30 mn – Cuisson : 20 mn

Ingrédients pour 8 personnes.

  • 1 kg de filet de bœuf paré
  • 2 pâtes feuilletées
  • 125 g de foie gras
  • 2 ou 3 petites truffes
  • 1 jaune d’œuf
  • 40 g de beurre

La veille, faites dorer le filet de bœuf sur toutes les faces dans le beurre. Salez, poivrez. Laissez reposer 24 heures.

Le jour même, étalez la pâte feuilletée sur une plaque. Emincez la truffe et disposez les lamelles sur une ligne au centre de la pâte.

Coupez le foie gras en tranches et disposez-le sur les truffes. Déposez le filet de bœuf à l’envers.

Recouvrez de la seconde pâte feuilletée puis badigeonnez de jaune d’œuf. Coupez les extrémités de pâte qui dépassent. Soudez bien les bords.

Laissez reposer une heure dans un endroit frais.

Faites cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 15 à 25 mn (suivant épaisseur).

Laissez reposer une vingtaine de minutes dans un four à 50°C.

Servez accompagné d’une sauce Périgueux.

Nougat glacé aux noix, coulis de fruits rouges

Nougat glacé aux noix, coulis de fruits rougesPréparation : 25 minutes – Congélation : 6 h minimum

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 20 cl de crème fraîche
  • 4 blancs d’œufs
  • 300 g de sucre
  • 200 g de cerneaux de noix
  • 1 c. à café de liqueur de noix
  • 20 g de beurre

Coulis :

  • 150 g de fraises
  • 150 g de framboises
  • 90 g de sucre

Fouettez énergiquement la crème fraîche jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. Réservez.

Montez les blancs en neige en incorporant peu à peu le sucre. Ajoutez la crème fouettée et mélangez.

Hachez les cerneaux de noix et incorporez-les au mélange précédent. Ajoutez la liqueur de noix.

Versez la préparation dans un moule et placez au congélateur pendant 6 heures minimum.

Préparez le coulis : mixez les fruits avec le sucre. Filtrez au chinois et réservez au réfrigérateur.

Crème brûlée aux noix

Crème brûlée aux noixPréparation : 20 mn – Repos : 40 mn – Cuisson : 45 mn – Réfrigération : 3 h

Ingrédients : pour 6 personnes

  • 125 g de cerneaux de noix
  • 15 cl de lait
  • 8 jaunes d’œufs
  • 130 g de sucre
  • 50 cl de crème liquide
  • 100 g de cassonade

Portez le lait à ébullition. Mélangez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le lait tiède et la crème liquide. Mélangez bien et laissez reposer 40 mn.

Préchauffez le four à 100 °C. Répartissez les cerneaux de noix concassés dans 6 ramequins, réservez-en quelques uns pour la décoration. Versez la préparation dessus et déposez les ramequins dans un plat à moitié rempli d’eau. Enfournez et laissez cuire pendant 45 mn.

Sortez les ramequins du four et laissez refroidir. Réfrigérez-les ensuite pendant 3 h.

Au moment de servir, saupoudrez de cassonade et faites caraméliser le tout au gril (290 °C) pendant 30 secondes. Décorez avec les cerneaux de noix restants.

Velouté de fanes de radis

Velouté de fanes de radisPréparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 1 botte de radis
  • 6 pommes de terre
  • 10 cl de crème fraîche
  • 1 noix de beurre
  • sel, poivre

Épluchez les pommes de terre et émincez-les en grosses rondelles. Faites-les cuire dans 1 litre d’eau bouillante salée pendant 25 minutes.

Ajoutez les fanes de radis à mi-cuisson.

Versez la crème fraîche en fin de cuisson puis le beurre. Poivrez.

Mixez le tout et servez chaud.

Canette flambée

Canette flambéePréparation : 15 minutes – Cuisson : 1h30

Ingrédients pour 6 personnes.

  • 1 canette de 1,5 kg (vidée)
  • 300 g de marrons
  • 1/2 verre d’eau de vie
  • sel, poivre

Flamber la canette. Salez-la et poivrez-la à l’intérieur et à l’extérieur.

Placez-la sur une feuille de papier aluminium. Refermez et laissez cuire au four à 180°C pendant 1 heure (sans ajout de matière grasse).

Au bout d’une heure, glissez les marrons autour de la canette et laissez cuire encore 30 mn de façon à ce que les marrons s’imbibent du jus de cuisson.

Juste avant de servir, flambez-la à l’eau-de-vie et entourez-la de marrons.

Roussette et ses légumineuses

Roussette et ses légumineusesPréparation : 30 mn – Cuisson : 40 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 1 carotte
  • 1 oignon
  • 30 g de gingembre frais
  • 400 g de lentilles vertes
  • quelques grains de poivre
  • 2 feuilles de laurier
  • 6 brins de thym
  • 300 g de fèves fraîches écossées
  • 400 g de roussette
  • 1 brin de romarin
  • 1 citron
  • 12 cl de crème liquide
  • quelques grains de baies roses concassées
  • sel
  • poivre

Epluchez la carotte et coupez-la en rondelles. Pelez et coupez l’oignon en 4.

Pelez et coupez en lamelles le gingembre.

Rincez bien les lentilles à l’eau froide. Placez-les à la casserole avec 3 fois le volume d’eau des lentilles. Ajoutez les grains de poivre, les feuilles de laurier, les carottes, les oignons, le gingembre et 2 brins de thym. Portez à ébullition avant de laisser mijoter 25 mn à couvert.

Faites cuire les fèves 5 mn à l’eau salée bouillante. Egouttez-les et rafraichissez-les à l’eau froide avant de leur enlever la peau.

Découpez votre poisson en 4, salez et poivrez-le et faites-le cuire à la vapeur 10 mn avec 2 brins de thym et le romarin.

Pressez le citron pour en récupérer le jus. Mélangez les lentilles, les fèves, la crème liquide et le jus de citron.

Présentez votre assiette avec le poisson et les légumes à côté, le tout parsemé de thym et de baies.