Pâté de foie de porc

Pâté de foie de porcPréparation : 35 minutes – Cuisson : 1 h

Ingrédients pour 8 personnes.

  • 500 g de foie de porc
  • 500 g de chair à saucisse
  • 10 cl de Cognac
  • 2 échalotes
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oeuf
  • 3 feuilles de laurier
  • 1 bouquet de persil plat
  • 1 barde de lard
  • sel, poivre

Mélangez le foie de porc haché avec le Cognac et laissez mariner 12 heures.

Le jour même, épluchez et émincez l’ail et l’échalote. Hachez le tout et mélangez-le au foie de porc. Ajoutez le persil.

Préchauffez le four à 150 °C (th.5).

Dans une jatte, mélangez manuellement le hachis avec la chair à saucisse et l’œuf. Ajoutez une cuillère à café de sel puis 6 tours de moulin à poivre.

Tapissez une terrine avec la barde de lard. Incorporez la farce en tassant bien. Refermez la barde et placez les feuilles de laurier au dessus.

Couvrez la terrine et enfournez 1 heure. Laissez refroidir et dégustez au moins 24 heures après.

Sardines farcies

Sardines farciesPréparation : 25 mn – Cuisson : 5 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 12 sardines de taille moyenne
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oignon
  • 1 botte de persil
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 citron
  • sel, poivre

Videz les sardines, détachez délicatement l’arête centrale et lavez-les.

Pelez l’ail et l’oignon. Lavez le persil. Hachez le tout. Salez, poivrez.

Farcissez les sardines avec ce mélange.

Faites chauffer l’huile dans une poêle et faites cuire les sardines pendant 5 mn.

Au moment de servir, décorez avec le citron et quelques brins de persil.

Tartare aux 2 canards

Tartare aux 2 canardsPréparation : 25 mn – Cuisson : 3 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 300 g de filets de canard
  • 12 tranches de magret fumé
  • 2 échalotes
  • 12 brins de persil
  • 1 pomme verte
  • 2 c. à soupe d’huile de noix
  • ½ c. à soupe de vinaigre
  • huile
  • un mesclun
  • sel, poivre

Coupez les filets de canard en dés. Faites-les revenir dans un filet d’huile pendant 3 mn puis laissez refroidir.

Pelez et ciselez les échalotes. Lavez et hachez le persil. Lavez la pomme.

Coupez les tranches de magret fumé en dés puis mélangez-les avec les dés de filet de canard. Ajoutez les échalotes, le persil et la pomme verte râpée.

Salez et poivrez. Assaisonnez avec l’huile de noix et le vinaigre et mélangez bien.

Répartissez le tartare dans 4 cercles individuels de 6 cm environ. Décerclez et servez accompagné d’un mesclun agrémenté de quelques noix.

Rattes en salade

Rattes en saladePréparation : 20 minutes – Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 400 g de rattes
  • 2 cervelas
  • 2 oignons rouges
  • 4 c. à soupe d’huile de tournesol
  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • sel, poivre

Lavez les rattes et cuisez-les dans l’eau bouillante salée pendant 20 mn.

Epluchez-les et coupez-les en fines rondelles.

Préparez une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre et versez-la sur les rattes. Mélangez.

Epluchez et émincez les oignons en rondelles. Coupez les cervelas.

Ajoutez le tout aux pommes de terre. Mélangez et servez.

Rhubarbes façon tatin

Rhubarbes façon tatinPréparation : 25 minutes – Cuisson : 30 minutes

 Ingrédients pour 6 personnes.

  • 250 g de pâte feuilletée
  • 1 kg de rhubarbe
  • 50 g de beurre
  • 180 g de sucre en poudre
  • 180 g de brousse (fromage frais)

Préchauffez le four à 180°C (th. 6).

Epluchez et lavez la rhubarbe. Découpez-la en fins tronçons.

Placez un moule à manqué sur le feu et faites fondre les 50 g de beurre.

Ajoutez la moitié du sucre et laissez caraméliser sur feu vif tout en remuant.

Egouttez le fromage et mélangez-le à 50 g de sucre.

Disposez la moitié des morceaux de rhubarbe au fond du moule à manqué. Ajoutez le fromage sucré et recouvrez du reste de rhubarbe.

Saupoudrez du sucre restant.

Laissez fondre 10 mn sur feu doux.

Recouvrez le moule à manqué de la pâte feuilletée en rentrant bien les bords à l’intérieur. Piquez le dessus de la pâte à l’aide d’une fourchette.

Enfournez pendant 30 mn.

Au moment de servir, retournez la tarte sur un plat de service.

A déguster tiède accompagnée d’un soupçon de crème fraîche.

Soupe de marrons et de champignons

Soupe de marrons et de champignonsPréparation : 20 mn – Cuisson : 25 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 200 g de champignons des bois
  • 250 g de marrons en boîte
  • 1 oignon
  • 30 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 1 l de bouillon de volaille
  • persil
  • sel, poivre

Pelez et émincez finement l’oignon. Essuyez les champignons avec un torchon humide et coupez-les en lamelles.

Faites-les fondre dans le beurre puis, tout en remuant, incorporez la farine et le bouillon.

Coupez les marrons en morceaux. Versez-les dans le bouillon et laissez cuire 20 mn à petits bouillons. Salez, poivrez et accompagnez de persil haché.

Truffes de foie gras en salade

Truffes de foie gras en saladePréparation : 30 mn

Ingrédients pour 6 personnes.

  • 1 bocal de foie gras de canard entier mi-cuit 300 g
  • 15 noix
  • 20 g de jeunes pousses de salade
  • 12 cèpes
  • 4 c. à soupe d’huile de tournesol aromatisé à la truffe noire
  • 1 c. à soupe de vinaigre aromatisé à la truffe noire
  • 1 c. à soupe de liqueur de noix
  • sel, poivre

Faites griller légèrement les noix dans une poêle, laissez refroidir et hachez-les.

Mixez le foie gras à température ambiante et incorporez la liqueur de noix.

Façonnez 18 truffes et roulez-les dans les noix hachées. Réservez les truffes au réfrigérateur protégées avec un film alimentaire.

Préparez la vinaigrette. Coupez les cèpes, essuyez-les, émincez-les et faites-les revenir dans un peu d’huile. Assaisonnez les jeunes pousses avec la vinaigrette.

Au moment de servir, répartissez les pousses dans les assiettes puis les cèpes. Disposez les truffes de foie gras dessus et servez de suite.

Brochet farci au foie gras

Brochet farci au foie grasPréparation : 20 mn – Cuisson : 40 minutes

Ingrédients pour 5 personnes.

  • 1 brochet de 1,4 kg
  • 200 g de foie gras d’oie
  • 250 g de crème fraîche
  • 250 g de beurre
  • ½ l de vin de Panisseau
  • 2 échalotes
  • sel, poivre

Ecaillez, videz le brochet et farcissez-le de foie gras.

Epluchez et émincez les échalotes. Beurrez un plat et garnissez-le fond d’échalotes. Salez, poivrez et déposez le brochet dessus. Ajoutez le vin blanc et couvrez de papier cuisson.

Enfournez pendant 40 mn sur th.8. Arrosez pendant la cuisson.

Otez le brochet du plat et réservez-le au chaud.

Versez le jus de cuisson dans une casserole et réduisez-le au 4/5. Ajoutez la crème fraîche. Réduisez à nouveau de moitié. Montez au beurre, nappez le brochet de cette sauce et servez aussitôt.