Millefeuille de foie gras aux poires

Millefeuille de foie gras aux poiresPréparation : 15 mn

Ingrédients pour 6 personnes.

  • 4 poires
  • 1 bloc de foie gras mi-cuit
  • 1 c. à café rase de graines de cumin
  • 1 c. à café rase de cannelle en poudre
  • 1 citron
  • Fleur de sel
  • Poivre au moulin

Pressez le jus du citron.

Écrasez grossièrement les graines de cumin, puis mélangez-les avec la cannelle en poudre.

Lavez soigneusement les poires, et séchez-les.

Coupez-les en tranches très fines, puis mettez-les dans un plat, arrosez-les de jus de citron. Salez et poivrez.

Réservez au frais.

Coupez le bloc de foie gras en tranches régulières et pas trop épaisses.

Montez les mille feuilles en alternant tranches de foie gras et lamelles de poires.

Saupoudrez du mélange d’épices, donnez un tour de poivre, salez légèrement et servez aussitôt.

Terrine de saumon et de lotte

Terrine de saumon et de lottePréparation : 50 mn – Cuisson : 1h15 – Réfrigération : 12h

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 300 g de saumon
  • 300 g de lotte
  • 100 g de mie de pain rassis
  • 10 cl de crème fraîche
  • 10 cl de lait
  • 4 œufs
  • 30 g de beurre
  • 2 poireaux
  • 2 échalotes
  • 10 cl de vin blanc
  • 20 cl de court-bouillon
  • persil, ciboulette
  • sel, poivre

Epluchez les poireaux et faites-les cuire 20 mn dans de l’eau bouillante salée.

Laissez refroidir.

Découpez les filets de poisson en lanières. Epluchez et hachez les échalotes.

Faites mariner les filets dans le vin blanc et les échalotes pendant 1 heure.

Portez le lait à ébullition et arrosez-en la mie de pain.

Placez les lanières de poisson dans une cocotte, ajoutez la marinade et le court-bouillon et portez le tout à frémissement. Egouttez.

Préchauffez le four à 180°C.

Coupez les poireaux en tronçons. Mélangez la mie de pain, les œufs battus et la crème fraîche. Salez, poivrez. Ajoutez les poireaux, le persil, la ciboulette et le poisson en lanières.

Beurrez une terrine. Versez-y la préparation. Déposez la terrine dans un plat creux rempli d’eau à 1 cm de hauteur. Enfournez pendant 1h15.

Entreposez la terrine au frais pendant 12 heures avant de servir. Servez bien frais accompagné de sauce mayonnaise.

Magret aux cerises

Magret aux cerisesPréparation : 40 minutes – Cuisson : 25 minutes

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 2 magrets de canard de 400 g
  • 400 g de cerises
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 1 c. à soupe de vinaigre
  • 40 g de beurre
  • 1 c. à soupe de sucre
  • sel, poivre

Otez une partie de la graisse des magrets. Les faire cuire dans une poêle côté peau pendant 5 mn et les retourner. Baissez le feu et poursuivre la cuisson environ 8 mn. Salez, poivrez.

Lavez et dénoyautez les cerises. Faites fondre l’huile et le beurre dans une poêle.

Y plonger les cerises. Les saupoudrer de sucre. Bien mélanger et laissez cuire quelques minutes. Les sortir et les égoutter.

Versez le banyuls dans la poêle qui a servi à la cuisson des cerises. Le laisser bouillir quelques minutes. Versez le vinaigre et remuez jusqu’à obtention d’un sirop. Rajoutez les cerises et bien mélanger.

Incorporez les magrets et laissez mijoter quelques minutes.

Coupez les magrets en tranches et les présenter dans un plat entourés de cerises et de sauce.

Délice mandarines

Délice mandarinesPréparation : 40 mn – Cuisson : 10 mn-Réfrigération : 9 h

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 k de mandarines
  • 215 g de sucre en poudre
  • 4 feuilles de gélatine
  • 4 œufs
  • 60 cl de crème liquide
  • 65 g de farine
  • 1 c à soupe de rhum
  • 1 pincée de sel
  • Amandes effilées pour le décor

Préchauffez le four à 150°C (th.5).

Séparez les blancs des jaunes. Blanchissez les 4 jaunes avec les 125 g de sucre et ajoutez peu à peu la farine tamisée.

Montez les 4 blancs en neige bien ferme avec le sel et incorporez-les délicatement avec le mélange jaune/sucre.

Etalez la génoise sur 1 cm d’épaisseur et placez-la sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Enfournez pendant 10 mn.

Laissez refroidir et découpez 4 cercles de 10 à 12 cm de diamètre avec 4 emporte-pièces dans la génoise.

Trempez la gélatine dans l’eau froide et essorez-la, passez-la 5 s au micro-ondes. Mixez la pulpe de 6 mandarines avec 50 g de sucre et le rhum. Incorporez à la gélatine. Ajoutez la crème liquide fouettée avec 40 g de sucre. Réservez 3 heures au frais.

Servez les génoises sur les assiettes en gardant les emporte-pièces autour. Posez les quartiers de mandarine en rond et recouvrez de crème au ¾ de la hauteur des emporte-pièces. Réservez 9 h au frais.

Servez décoré de quartiers de mandarine et d’amandes effilées, ôtez les emporte-pièces. Servez aussitôt.

Soupe de poisson

Soupe de poissonPréparation : 30 mn – Cuisson : 10 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 750 g de filet de lieu noir ou de merlan
  • 250 g d’oignons émincés
  • 250 g de pommes de terre émincées
  • 1 cube de bouillon de volaille
  • 20 cl de crème fraîche
  • 1 c. à café de safran
  • 8 croûtons frits
  • sel, poivre

Versez le bouillon de volaille dans une cocotte et ajoutez les oignons et les pommes de terre. Laissez mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient cuites.

Mixez le tout et passez le potage au tamis.

Pochez le poisson dans l’eau bouillante salée pendant 10 mn puis égouttez-le. Réservez au chaud.

Remettez le potage à feu doux. Ajoutez le safran, portez à ébullition et poursuivez la cuisson 5 mn.

Incorporez la crème et les morceaux de poisson puis assaisonnez.

Servez chaud accompagnée des croûtons frits.

Filets de lieu au citron confit

Filets de lieu au citron confitPréparation : 25 mn – Cuisson : 25 mn

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 6 pavés de lieu
  • 2 citrons confits
  • 3 oignons
  • 20 cl de vin blanc sec
  • quelques filaments de safran
  • 1 c. à soupe de miel
  • 1 pincée de piment d’Espelette
  • persil
  • 2 c. à soupe d’huile d’olive
  • sel, poivre

Détaillez les citrons confits en petits morceaux. Pelez et émincez les oignons. Rincez le persil.

Préchauffez le four à 180°C.

Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle et faites-y blondir les oignons. Ajoutez le miel et remuez. Versez le vin blanc et portez à ébullition.

Ajoutez les citrons confits. Parsemez de safran et de piment d’Espelette. Mélangez et laissez cuire 5 mn.

Répartissez la préparation dans 6 plats à four individuels et déposez les filets de poisson dessus. Salez, poivrez.

Enfournez pour 15 mn environ. Décorez d’un brin de persil au moment de servir et accompagnez de riz.

Paupiettes de dinde en cocotte

Paupiettes de dinde en cocottePréparation : 20 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 4 paupiettes de dinde
  • 1 pincée de piment de Cayenne
  • 2 oignons
  • 100 g de lardons fumés
  • 250 g de champignons de Paris
  • 2 c. à café de fond de volaille
  • 20 cl de vin blanc sec
  • huile d’olive
  • sel, poivre

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle et dorez les paupiettes de tous les côtés. Salez, poivrez et saupoudrez de piment.

Pelez et émincez les oignons. Incorporez-les dans la cocotte et laissez cuire quelques minutes. Ajoutez les lardons fumés et les champignons puis remuez.

Délayez le fond de volaille avec le vin blanc et versez le tout dans la cocotte.

Laissez mijoter pendant 20 minutes et servez accompagné de tagliatelles.

Idée de Farce : mixez la chair à saucisse avec des pruneaux et des abricots.

Tarte aux fraises

Tarte aux fraisesPréparation : 40 mn – Cuisson : 30 mn- Repos : 1h45mn

Ingrédients pour 6 personnes :

  • 500 g de fraises
  • 250 g de farine
  • 50 cl de crème pâtissière
  • 50 g de beurre mou+10 g pour le moule
  • 15 g de levure de boulanger
  • 10 cl de lait
  • 1 c à soupe de sucre en poudre
  • 2 œufs
  • 1 pincée de sel
  • 2 c à soupe de confiture de fraises

Délayer la levure dans le lait tiédi, ajoutez 1 c à soupe de sucre et 1 c à soupe de farine. Couvrez et laisser reposer 5 mn.

Dans un saladier ou dans le bol d’un mixer, mettez la farine restante, le sel, les œufs, le beurre mou et le mélange lait-levure.

Pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle devienne bien souple. Façonnez une boule, couvrez-la d’un linge propre et laisser lever 1h30. La pâte doit doubler de volume.

Préchauffez le four à 180°C (th 6)

Après le temps de repos, pétrissez à nouveau la pâte, étalez-la sur un plan de travail fariné et garnissez-en un moule à bord haut beurré et fariné. Protégez-la d’un torchon et laissez lever 15 mn. Cuisez-la à blanc pendant 30 mn.

Répartissez la crème pâtissière sur le fond de tarte. Lavez, équeutez, coupez les fraises en deux et garnissez-en la tarte. Chauffez la confiture et versez-la sur les fruits.