Salade de magret au cabécou

Salade de magret au cabécouPréparation : 15 mn – Cuisson : 5 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 salade (batavia, scarole…)
  • 150 g de magrets de canard fumés prétranchés
  • 4 cabécous
  • quelques cerneaux de noix
  • quelques croûtons aillés
  • 3 c. à soupe d’huile de noix
  • 1 c. à soupe de vinaigre de xérès
  • sel, poivre

 

Lavez et essorez la salade.

Dans une jatte, mélangez l’huile avec le vinaigre, salez et poivrez.

Émulsionnez puis versez dans un saladier. Ajoutez les feuilles de salade et mélangez.

Placez les cabécous sur du papier aluminium et enfournez-les 2 à 3 mn au grill jusqu’à ce qu’ils commencent à fondre.

Faites griller les tranches de magrets fumés quelques minutes de chaque côté dans une poêle et retirez du feu.

Répartissez le contenu du saladier sur les assiettes. Disposez les tranches de magrets, les cabécous, les cerneaux de noix et les croûtons sur les feuilles de salade. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.

Poule au foie gras

Poule au foie gras

Préparation : 35 minutes – Cuisson : 1h30

Ingrédients pour 8 personnes.

  • 2 poules aux ailes et cuisses désossées (avec les carcasses)
  • 150 g de bloc de foie gras de canard
  • 600 g de girolles
  • 6 échalotes
  • 2 carottes
  • 50 cl de crème fraîche liquide
  • 200 g de beurre
  • 20 cl de porto
  • 40 cl de vin rouge
  • 1 bouquet garni
  • sel, poivre

Dans une sauteuse, faites dorer les carcasses coupées en morceaux dans 50 g de beurre.

Epluchez et émincez 2 échalotes et les carottes. Ajoutez-les dans la cocotte avec le bouquet garni, le vin rouge, le porto ainsi que 2 verres d’eau. Couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure.

Passez au chinois et réservez le bouillon obtenu.

Lavez et hachez les champignons. Epluchez et hachez 3 échalotes. Faites suer les champignons dans 50 g de beurre. Ajoutez les échalotes.

Hors du feu, incorporez le foie gras coupé en morceaux.

Incisez les ailes et les cuisses dans le sens de la longueur. Salez, poivrez et farcissez-les de cette préparation. Enveloppez-les dans du papier film et trempez-les dans le bouillon pendant 15 minutes.

Otez-les du bouillon et réservez. Faites suer l’échalote restante dans 100 g de beurre, ajoutez le bouillon, la crème fraîche et laissez réduire quelques minutes.

Servez avec la viande.

Terrine à la truite

Terrine à la truitePréparation : 40 mn – Cuisson : 3 mn – Réfrigération : 6 h

Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

  • 8 filets de truite (environ 400 g)
  • 2 feuilles de gélatine (4 g)
  • 1 citron
  • 50 cl de court-bouillon
  • 20 cl de crème liquide entière
  • 150 g de mascarpone
  • 1 bouquet d’aneth
  • 1 c. à soupe de moutarde à l’ancienne
  • vinaigre
  • huile
  • sel, poivre

 

Faites ramollir la gélatine dans l’eau froide. Une fois essorée, diluez-la dans 3 cuillères à soupe de jus de citron chaud.

Portez le court-bouillon à ébullition. Hors du feu, pochez les filets 2 à 3 mn. Enlevez les arrêtes et la peau des truites.

Laissez tiédir le jus de citron. Mixez la moitié de la truite. Fouettez le tout avec le mascarpone, 4 brins d’aneth, 3 c. à soupe de crème liquide et le reste de crème montée en chantilly. Salez, poivrez.

Tapissez votre terrine de film alimentaire. Versez une couche de crème au fond, puis alternez les filets coupés en morceaux et la crème. Couvrez de film et réfrigérez 6 h.

Mélangez la moutarde, 1 c. à café de vinaigre, 4 c. à soupe d’huile et parfumez d’aneth ciselé.

Démoulez la terrine et accompagnez-la avec la sauce moutarde.

Soufflé au chou-fleur

Soufflé au Chou-fleurPréparation : 25 mn  - Cuisson : 40 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 1 petit chou-fleur
  • 45 g de beurre
  • 2 c. à soupe de farine
  • 20 cl de crème fraîche
  • 4 blancs d’œufs
  • 50 g de parmesan râpé
  • 2 pincées de noix de muscade
  • sel, poivre

 

Préchauffez le four à 210°C.

Faites cuire le chou-fleur séparé en bouquets pendant 10 minutes à l’eau bouillante salée. Égouttez-le puis passez-le sous l’eau froide.

Faites revenir le chou-fleur dans 25 g de beurre. Mixez la moitié et conservez le reste.

Dans une casserole, faites fondre le beurre restant, ajoutez une cuillère à soupe de farine en remuant pendant 1 mn. Incorporez ensuite le crème fraîche en continuant de remuer pendant 10 mn. Salez, poivrez et parfumez la béchamel de noix de muscade.

Beurrez et enfarinez le moule.

Mélangez les jaunes d’œufs à la béchamel avec le parmesan et la purée de chou-fleur. Ajoutez les bouquets de chou-fleur et remuez délicatement.

Battez les blancs d’œufs en neige ferme et incorporez-les à la préparation sans les briser.

Enfournez et faites cuire 15 à 20 mn. Servez bien chaud.

 

Croustade aux pommes

Croustade aux pommes

Préparation : 30 mn – Cuisson : 25 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 12 feuilles de pâte fil
  • 100 g de beurre
  • 8 pruneaux
  • 5 cl d’Armagnac
  • 4 pommes
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 c. à café de cannelle

Clarifiez le beurre : faites-le fondre dans une casserole à feu doux et ôtez la fine pellicule blanche à la surface. Réservez-le dans un bol.

Dénoyautez les pruneaux, coupez-les en morceaux et faites-les tremper avec la moitié de l’Armagnac.

Epluchez les pommes, ôtez le cœur et les pépins et coupez-les en fines lamelles. Faites-les revenir dans une cuillère à soupe de beurre. Saupoudrez de la moitié du sucre puis ajoutez la cannelle. Laissez caraméliser une dizaine de minutes.

Préchauffez le four à 180°C.

A l’aide d’un pinceau, beurrez un moule à manqué et 3 feuilles de filo avec le beurre clarifié. Disposez les feuilles au fond du moule ; elles doivent le recouvrir et dépasser de 3 à 4 cm.

Répartissez dessus le tiers de pommes et de pruneaux. Parsemez de sucre. Recommencez l’opération 2 fois. Rabattez les bords des feuilles de filo sur la dernière couche de fruits.

Badigeonnez du reste de beurre et parsemez de sucre.

Enfournez pendant 15 mn.

Démoulez la croustade en la retournant sur un plat. Arrosez avec le reste d’Armagnac avant de servir.

Filets de sole au foie gras

Filets de sole au foie gras

Préparation : 45 mn – Cuisson : 35 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 3 belles soles
  • 1 kg de rattes
  • 1 bloc de foie gras de canard 200 g
  • 100 g de beurre
  • 3 échalotes
  • 100 g de champignons
  • 20 cl de Porto
  • 20 cl de fumet de poisson
  • 20 cl de fond de veau
  • persil
  • sel, poivre

Tranchez de fines parts de foie gras.

Levez les filets de sole. Salez, poivrez. Déposez une tranche de foie gras sur chaque filet et roulez-les.

Epluchez, lavez et coupez les rattes en cubes. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes.

Egouttez-les et passez-les au moulin à légumes. Incorporez 40 g de beurre et mélangez. Rectifiez l’assaisonnement.

Epluchez et émincez les échalotes. Lavez et émincez les champignons. Faites fondre 40 g de beurre dans une poêle et faites suer les échalotes avec les champignons.

Versez le Porto et laissez réduire de moitié. Incorporez le fumet de poisson et laissez réduire à nouveau. Ajoutez le fond de veau et laissez mijoter doucement.

A la fin de la cuisson, passez la sauce au chinois et rectifiez l’assaisonnement. Montez au beurre avec les 20 g restants. Réservez.

Enfournez les médaillons de sole à four préchauffé à 180°C pendant 5 minutes environ.

Dressez 3 médaillons de sole dans chaque assiette. Accompagnez de purée et de sauce. Décorez de persil ciselé.

Risotto d’asperges

Risotto d'aspergesPréparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 1 botte d’asperges vertes
  • 8 tranches de magret de canard fumé
  • 300 g de riz Arborio
  • 2 échalotes
  • 50 g de beurre + 1 noix
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 1 litre de bouillon de légumes chaud
  • 100 g de parmesan râpé
  • sel, poivre

Pelez les asperges et coupez-les en tronçons en réservant les pointes.

Epluchez et émincez les échalotes et faites-les suer dans le beurre.

Ajoutez les asperges sans les pointes et laissez cuire doucement pendant 5 minutes. Incorporez le riz et remontez le feu. Remuez jusqu’à ce que le riz devienne translucide.

Versez le vin blanc puis le bouillon de légumes en 3 fois (jusqu’à absorption totale par le riz à chaque fois).

Ajoutez les pointes d’asperges à mi-cuisson. Vérifiez la cuisson du riz et poivrez.

En fin de cuisson, ajoutez le parmesan et la noix de beurre puis mélangez bien.

Le risotto doit être crémeux. Accompagner des tranches de magret fumé.

Ragoût de pennes aux manchons de canard

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Préparation : 30 mn – Cuisson : 50 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 4 manchons de canard
  • 4 tranches de lard
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 boîte de tomates pelées
  • 250 g de pennes

Faites dorer les manchons de canard dans une poêle. Ajoutez les tranches de lard et l’oignon émincé. Incorporez l’ail haché, les tomates pelées et leur jus.

Laissez mijoter 30 mn.

Faites cuire les pennes puis ajoutez-les au mélange précédent. Laissez mijoter 10 mn supplémentaires et servez de suite.