Saint-Jacques et Topinambours

Saint-Jacques et TopinamboursPréparation : 20 mn – Cuisson : 35 mn

Ingrédients pour 2 personnes :

  • 8 Saint-Jacques
  • 150 g de topinambours
  • 1 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1 oignon
  • 10 g de beurre
  • 24 g de lardons fumés
  • 10 cl de bouillon de poule
  • 5 cl de crème fraîche liquide
  • Poivre et sel du moulin
  • Huile d’olive et jus de citron
  • De la truffe
  • Du thym frais et du romarin

Préchauffez votre four à 180°C(th6).

Epluchez les topinambours, coupez-les en cubes et placez-les dans une plaque à rôtir avec l’oignon en lamelles, l’ail en chemise, un filet d’huile d’olive, du sel, du thym et du romarin.

Enfournez 20 mn et vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.

Ecrasez les topinambours et ajoutez un peu de bouillon pour obtenir une purée avec des morceaux. Réservez. Faites revenir à feu doux l’échalote avec le beurre et les lardons fumés 10mn. Ajoutez le reste de bouillon de poule et la crème liquide.

Portez à ébullition puis mixez pour obtenir une sauce crémeuse. Vérifiez   l’assaisonnement et ajoutez le jus de citron. Réservez.

Colorez les Saint-Jacques à feu vif 1 mn sur chaque face. Disposez un peu de purée de topinambour au fond des assiettes, posez dessus les Saint-Jacques, ajoutez des lamelles de truffe et nappez de sauce au lard fumé.

Servez chaud.

Blanquette de pigeons

Blanquette de pigeonsPréparation : 15 mn – Cuisson : 45 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 3 échalotes
  • 200 g de lardons
  • 1 gousse d’ail
  • 4 pigeons
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 feuille de laurier
  • 220 g de champignons
  • 1 c. à soupe de crème fraiche épaisse

Pelez et découpez les échalotes grossièrement. Faites-les revenir avec les lardons dans la sauteuse. Réservez.

Hachez l’ail et faites revenir avec les pigeons qui doivent dorer de tous les côtés.

Versez le vin blanc, le laurier, incorporez les lardons, échalotes et champignons.

Couvrez et laissez mijoter environ 40 mn en tournant de temps en temps.

Hors du feu, ajoutez la crème fraiche, poivrez et salez.

Filet mignon au foie gras

Filet mignon au foie grasPréparation : 15 mn – Cuisson : 40 mn

Ingrédients pour 6 personnes.

  • 1 kg de filet mignon de porc
  • 200 g de foie gras de canard
  • 4 feuilles d’épinards
  • 4 bardes de lard
  • 8 tranches fines de poitrine fumée
  • 20 g de beurre

Sauce :

  • 6 morilles
  • 30 g de beurre
  • 1 verre de Porto
  • 5 cl de jus de truffes
  • 10 cl de fond de veau
  • sel, poivre

Ouvrez les filets dans le sens de la longueur et mettez-les à plat. Salez et poivrez.

Disposez les feuilles d’épinards et le foie gras sur les filets puis entourez-les de bardes de lard ; ficelez-les avec la poitrine.

Dorez-les dans le beurre quelques minutes à la cocotte puis enfournez pendant 15 mn à th.8.

Pour la sauce : faites suer les morilles dans du beurre, déglacez au Porto puis versez le jus de truffes.

Laissez cuire quelques minutes puis ajoutez le fond de veau. Salez, poivrez et laissez réduire. Au dernier moment, montez la sauce au beurre.

Tarte aux amandes et aux noisettes

Tarte aux amandes et aux noisettesPréparation : 25 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 200 g de pâte sablée
  • 200 g de chocolat noir
  • 50 g d’amandes entières
  • 50 g de noisettes
  • 80 g de sucre
  • 20 cl de crème fraîche liquide

Préchauffez le four à 200°C.

Beurrez un moule à tarte. Etalez la pâte dans le moule, piquez-la à la fourchette et couvrez de papier sulfurisé. Garnissez de haricots secs et enfournez pendant 20 mn.

Concassez les amandes et les noisettes et faites-les caraméliser avec 40 g de sucre dans une poêle pendant 10 mn. Disposez-les dans le fond de tarte.

Dans une casserole, faites fondre tout doucement le chocolat en morceaux, la crème et 40 g de sucre. Mélanger et versez sur la tarte. Réservez au réfrigérateur avant de servir.

Gibier en terrine

Gibier en terrinePréparation : 15 mn – Cuisson : 1 h 10 mn- Repos 48 h+4 h

Ingrédients pour 1 Terrine :

  • 500 g de sanglier dans l’épaule
  • 500 g de gorge de porc pas trop grasse
  • 2 échalotes hachées
  • 50 g de trompettes-de-la-mort
  • 30 g de graisse de canard
  • 3 gousses d’ail hachées
  • 1 branche de thym
  • 2 c. à soupe de persil plat haché
  • 2 c à soupe d’armagnac
  • 12 g de sel
  • Poivre du moulin

Deux jours avant dégustation. Préchauffez le four à 210°C (th.7).

Hachez le sanglier et le porc à la grille n°3 (pas trop fine)

Faites revenir les échalotes et les trompette-de-la-mort dans la graisse de canard pendant quelques minutes.

Ajoutez- les à la viande et mélangez. Incorporez ensuite l’ail, les herbes et l’alcool, salez et poivrez.

Répartissez la farce dans une terrine et enfournez pour une dizaine de minutes pour la colorer.

Baissez la température à 140°C (th.5) et poursuivez la cuisson jusqu’à obtenir une température à cœur 68°C (environ 1 h).

Sortez la terrine du four, puis tassez-la légèrement pour bien répartir la graisse et laissez refroidir 4 h à température ambiante avant de réserver au frais 48 h .

Dégustez avec du bon pain grillé.

Crêpes aux morilles

Crêpes aux morillesPréparation : 20 mn – Cuisson : 20 mn – Repos : 1 h

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 1 boîte de morilles (200 g)
  • 4 tranches de jambon blanc
  • 125 g de farine
  • 2 œufs
  • 25 cl de lait
  • 20 cl de crème fraîche
  • 1 pincée de sel

Dans une jatte, creusez un puits dans la farine, ajoutez les 2 œufs et le sel. Incorporez le lait et mélangez doucement jusqu’à obtention d’une pâte consistante. Laissez reposer au frais.

Faites chauffer une poêle huilée et confectionnez les crêpes.

Faites revenir les morilles dans la poêle, ajoutez le jambon coupé en dés puis la crème fraîche. Laissez épaissir pendant 15 mn. Versez le mélange sur chaque crêpe et fermez-les en rabattant les bords au-dessus.

Servez de suite.

Pois potagers

Pois potagersPréparation : 15 mn – Cuisson : 10 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 500 g de petits pois frais ou surgelés
  • 1 botte d’oignons nouveaux
  • 1/2 laitue
  • 30 cl de bouillon de légumes
  • Huile d’olive
  • Quelques branches de thym et de cerfeuil
  • Beurre
  • Sel et poivre

Dans une casserole faites revenir les oignons nouveaux émincés avec de l’huile et du beurre.

Ajoutez la laitue émincée grossièrement. Laissez cuire à feu moyen pendant 4 mn. Ajoutez les petits pois (frais ou surgelés) puis le verre de bouillon de légumes et le thym. Laissez mijoter 5 mn.

A la fin de la cuisson, rectifiez l’assaisonnement. Sortez les petits pois à l’aide d’une écumoire et disposez-les dans une assiette.

Mettez un feu vif sous la cocotte, et laissez réduire le jus en ajoutant une noisette de beurre.

Mélangez vivement et versez sur les petits pois. Servez en ajoutant quelques pluches de cerfeuil.

Pain d’épice brioché

Pain d’épice briochéPréparation : 40 mn – Cuisson : 35 à 40 mn – Repos : 1 h

Ingrédients pour 6 à 8 personnes.

  • 10 cl de lait
  • 1 sachet de levure de bière
  • 50 g de sucre brun
  • 450 g de farine tamisée T 45
  • 2 c. à café d’extrait de vanille
  • 2 c. à c. d’épices (pour pain d’épice)
  • 100 g de raisins secs
  • 175 g de beurre
  • 2 œufs
  • 110 g de sucre

Pour le glaçage :

  • 100 g de fromage frais
  • 2 c. à soupe de jus de citron + le zeste
  • 100 g de sucre en poudre

Faites chauffer le lait mais non bouillir. Dans une jatte, versez la levure, 1 cuillère à café du sucre brun, et le lait chaud. Mélangez bien et laissez la levure prendre dans un endroit tiède (25°C)

Ajoutez à la préparation la farine, le reste de sucre, l’extrait de vanille, les épices, les raisins secs et le beurre fondu. Mélangez bien. Ajoutez les œufs entiers et pétrissez à la main de façon à obtenir une pâte lisse peu collante.

Placez la pâte dans un linge et laissez lever 1h dans un endroit tiède.

Préchauffez le four à 180°C (th. 6).

Déposez la pâte dans un moule beurré et placez au four chaud pendant 30-35 mn. Laissez-la refroidir 15 min dans le moule or du four puis retirez-la de son moule.

Mélangez le fromage frais, le jus de citron et son zeste avec les 100 g de sucre.

Avant le service, nappez votre brioche du glaçage.