Filets de sole au foie gras

Filets de sole au foie gras

Préparation : 45 mn – Cuisson : 35 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 3 belles soles
  • 1 kg de rattes
  • 1 bloc de foie gras de canard 200 g
  • 100 g de beurre
  • 3 échalotes
  • 100 g de champignons
  • 20 cl de Porto
  • 20 cl de fumet de poisson
  • 20 cl de fond de veau
  • persil
  • sel, poivre

Tranchez de fines parts de foie gras.

Levez les filets de sole. Salez, poivrez. Déposez une tranche de foie gras sur chaque filet et roulez-les.

Epluchez, lavez et coupez les rattes en cubes. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes.

Egouttez-les et passez-les au moulin à légumes. Incorporez 40 g de beurre et mélangez. Rectifiez l’assaisonnement.

Epluchez et émincez les échalotes. Lavez et émincez les champignons. Faites fondre 40 g de beurre dans une poêle et faites suer les échalotes avec les champignons.

Versez le Porto et laissez réduire de moitié. Incorporez le fumet de poisson et laissez réduire à nouveau. Ajoutez le fond de veau et laissez mijoter doucement.

A la fin de la cuisson, passez la sauce au chinois et rectifiez l’assaisonnement. Montez au beurre avec les 20 g restants. Réservez.

Enfournez les médaillons de sole à four préchauffé à 180°C pendant 5 minutes environ.

Dressez 3 médaillons de sole dans chaque assiette. Accompagnez de purée et de sauce. Décorez de persil ciselé.

Risotto d’asperges

Risotto d'aspergesPréparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 1 botte d’asperges vertes
  • 8 tranches de magret de canard fumé
  • 300 g de riz Arborio
  • 2 échalotes
  • 50 g de beurre + 1 noix
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 1 litre de bouillon de légumes chaud
  • 100 g de parmesan râpé
  • sel, poivre

Pelez les asperges et coupez-les en tronçons en réservant les pointes.

Epluchez et émincez les échalotes et faites-les suer dans le beurre.

Ajoutez les asperges sans les pointes et laissez cuire doucement pendant 5 minutes. Incorporez le riz et remontez le feu. Remuez jusqu’à ce que le riz devienne translucide.

Versez le vin blanc puis le bouillon de légumes en 3 fois (jusqu’à absorption totale par le riz à chaque fois).

Ajoutez les pointes d’asperges à mi-cuisson. Vérifiez la cuisson du riz et poivrez.

En fin de cuisson, ajoutez le parmesan et la noix de beurre puis mélangez bien.

Le risotto doit être crémeux. Accompagner des tranches de magret fumé.

Ragoût de pennes aux manchons de canard

ragout-de-pennes-machons-de-canard

Préparation : 30 mn – Cuisson : 50 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 4 manchons de canard
  • 4 tranches de lard
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 1 boîte de tomates pelées
  • 250 g de pennes

Faites dorer les manchons de canard dans une poêle. Ajoutez les tranches de lard et l’oignon émincé. Incorporez l’ail haché, les tomates pelées et leur jus.

Laissez mijoter 30 mn.

Faites cuire les pennes puis ajoutez-les au mélange précédent. Laissez mijoter 10 mn supplémentaires et servez de suite.

Tiramisu aux fraises

Préparation : 25 mn – Réfrigération : 3 h

Ingrédients pour 6 personnes.

  • 750 g de fraises
  • 12 biscuits à la cuillère
  • 250 g de mascarpone
  • 150 g de sucre
  • 3 œufs
  • 12 feuilles de menthe

Coupez 500 g de fraises en quartiers et mélangez-les avec 50 g de sucre. Réservez quelques quartiers pour la décoration.

Mixez le reste des fraises avec 6 feuilles de menthe jusqu’à l’obtention d’un coulis.

Tapissez un plat de service avec les biscuits. Versez le coulis de fraises dessus. Répartissez les quartiers de fraises sur les biscuits imbibés de coulis.

Cassez les œufs et séparez les blancs des jaunes.

Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajoutez le mascarpone et mélangez.

Battez les blancs en neige et incorporez-les au mélange précédent.

Nappez le plat avec la préparation au mascarpone et réfrigérez 3 heures minimum.

Au moment de servir, décorez votre plat avec les quartiers de fraises réservés et les feuilles de menthe restantes.

Flans à la rhubarbe

Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 6 tiges de rhubarbe
  • 75 g de farine
  • 3 œufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 1 sachet de levure
  • 2 c. à soupe de crème fraîche
  • une pincée de cannelle
  • ½ verre d’eau

Mettez la levure à gonfler dans l’eau.

Dans une jatte, mélangez la farine, les œufs, le sucre, la levure, la crème et la cannelle.

Pelez les tiges de rhubarbe, rincez-les et coupez-les en petits morceaux.

Beurrez un moule à tarte, déposez-y la rhubarbe et versez la préparation.

Enfournez pendant 30 mn.

Omelette à la crème de mâche

Omelette à la crème de mâchePréparation : 15 mn – Cuisson : 20 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 8 œufs
  • 20 g de beurre
  • 5 cl de crème fraîche
  • sel, poivre

Pour la crème de mâche :

  • 100 g de mâche
  • ½ citron
  • 50 cl de bouillon de légumes
  • sel, poivre

Préparez la crème : lavez et essorez la mâche. Mixez-la avec le jus de citron et le bouillon de légumes jusqu’à obtention d’une consistance onctueuse mais assez épaisse.

Salez, poivrez et faites réchauffer 10 mn au bain-marie.

Dans une jatte, cassez les œufs, incorporez la crème et mélangez. Salez et poivrez.

Faites fondre un peu de beurre dans une petite poêle et versez-y une petite louche d’œufs battus. Laissez cuire 2 mn à feu vif et débarrassez sur une assiette. Maintenez au chaud et renouvelez 3 fois l’opération pour obtenir 4 omelettes individuelles.

Versez au centre de chaque omelette une cuillerée à soupe de crème de mâche puis roulez-les sur elles-mêmes. Maintenez-les à l’aide d’un pique en bois. Servez chaud.

Bar aux échalotes et carottes

Bar aux échalotes et carottesPréparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 4 filets de bar
  • 400 g de carottes
  • 1 c. à café de cumin
  • 6 échalotes
  • 15 cl de vin blanc sec
  • 10 cl de fumet de poisson
  • 110 g de beurre
  • 1 citron
  • huile d’olive
  • sel, poivre

Pelez et coupez les carottes en 4 dans la longueur. Poêlez-les 2 mn dans 20 g de beurre et 1 filet d’huile sur feu moyen. Ajoutez le cumin, salez, poivrez et couvrez d’eau. Laissez cuire à feux doux environ 20 mn.

Ciselez les échalotes et faites-les suer 5 mn dans 20 g de beurre à feu moyen. Versez ensuite le vin et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fumet de poisson et réduisez à nouveau de moitié.

Incorporez peu à peu le reste de beurre froid coupé en dés en fouettant et sans ébullition. Salez, poivrez, ajoutez un filet de jus de citron et réservez au chaud.

Saisissez les bars côté peau dans un filet d’huile à feu vif, couvrez et continuez la cuisson 4 à 5 mn à feu diminué.

Servez aussitôt les filets bien chauds dressés sur la sauce aux échalotes avec les carottes autour.

Palette de porc aux pommes

Palette de porc aux pommesPréparation : 20 mn – Cuisson : 1 h 40

Ingrédients pour 4 personnes :

  • 1 kg de palette de porc avec os
  • 2 échalotes
  • 3 pommes rouges
  • 700 g de pommes de terre
  • 65 g de beurre
  • thym
  • 20 cl de porto
  • huile d’olive
  • sel, poivre

Préchauffez le four à 200°C.

Dans une cocotte, dorez le porc pendant 5 mn avec un filet d’huile. Salez, poivrez puis ajoutez 6 brins de thym, 1 échalote ciselée et un fond d’eau. Enfournez à 180°C pendant 1 h 30. Arrosez régulièrement et couvrez à mi-cuisson.

Cuisez les pommes de terre 20 mn à l’eau salée.

Coupez-les et faites-les revenir dans 20 g de beurre et un filet d’huile avec l’échalote émincée restante.

Ajoutez les pommes tranchées, 15 g de beurre, 1 c. à soupe de thym et salez. Cuisez 10 mn à couvert tout en remuant doucement.

Réservez la viande. Déglacez la cocotte avec le porto et incorporez le reste de beurre.

Filtrez la sauce et servez avec la viande et les pommes.