Soupe à la carcasse d’oie

Soupe à la carcasse d’oiePréparation : 20 mn – Cuisson : 1h30

Ingrédients pour 6 personnes.

  • 1 carcasse d’oie ou de canard détaillée en morceaux
  • 1 chou vert pommé
  • 6 pommes de terre
  • 6 carottes
  • 6 navets
  • 2 oignons piqués d’un clou de girofle
  • 3 c. à soupe de haricots rouges (à faire tremper la veille)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon blanc
  • 1 c. à soupe de graisse d’oie
  • 1 c. à soupe de farine
  • ½ verre de Verjus ou de vin blanc sec
  • 15 croûtons de pain grillés et frottés à l’ail

Coupez le chou en 4 et faites-le blanchir 10 mn.

Épluchez et détaillez les pommes de terre, les carottes et les navets. Mettez-les dans un faitout avec les oignons piqués, les haricots rouges, l’ail, le chou et le bouquet garni. Recouvrez de 5 l d’eau et mettez à chauffer.

Après 15 mn, plongez les morceaux de carcasse dans le faitout pendant 45 mn en écumant de temps en temps.

Pendant ce temps, dorez l’oignon émincé dans la graisse d’oie et faites-le roussir avec de la farine. Déglacez avec le Verjus et versez dans le faitout 15 mn avant la fin de la cuisson.

Mettez les croûtons dans la soupière et versez le contenu du faitout dessus.

Poireaux en risotto

Poireaux en risottoPréparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn

 Ingrédients pour 4 personnes.

  • 3 poireaux de belle taille
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • Beurre
  • 4 louches de riz à risotto
  • 1 vin blanc sec
  • 3 c. à soupe de crème fraîche
  • Parmesan râpé
  • Sel
  • Poivre

Découpez les extrémités des poireaux pour ne conserver que le plus beau morceau du légume. Émincez-les finement.

Faites bouillir ¾ de litre d’eau et laissez fondre le cube. Pendant ce temps, faites étuver les poireaux à la sauteuse avec du beurre 5 bonnes minutes. Intégrez ensuite le riz, montez le feu pour le faire devenir translucide. Versez tout le vin et attendez qu’il s’évapore en remuant de temps en temps.

Repassez à feu doux, ajoutez le bouillon et laissez mijoter jusqu’à totale absorption. Finissez par ajouter 3 c. à soupe de crème fraîche et le parmesan râpé. Assaisonnez à votre goût et remuez bien. Servez chaud.

Pavé de saumon sur lit de poireaux

Pavé de saumon sur lit de poireauxPréparation : 20 mn – Cuisson : 35 mn

 Ingrédients pour 4 personnes.

  • 4 pavés de saumon
  • 4 poireaux moyens (tout le blanc et environ 3 cm du vert)
  • 20 cl de crème fraîche semi épaisse
  • huile
  • sel, poivre
  • aneth ciselé

Coupez les poireaux en rondelles et faites-les fondre dans une poêle avec l’huile.

Apposez un couvercle pour qu’ils cuisent tout doucement environ 15 mn. Rajoutez un peu d’eau si nécessaire.

Avant la fin de la cuisson, ajoutez le sel et le poivre.

Disposez les poireaux dans un plat allant au four, répartissez les pavés et versez la crème liquide.

Recouvrez le plat avec de l’aluminium et enfournez à th. 6-7 pendant 20 mn environ.

A la fin de la cuisson, ajoutez l’aneth ciselée et servez.

Soufflés à la rhubarbe

Soufflés à la rhubarbePréparation : 25 mn – Cuisson : 25 mn

 Ingrédients pour 8 personnes.

  • 20g de beurre
  • 1 c. à soupe de farine
  • 250g de rhubarbes
  • 70g de fruits rouges
  • 70g de sucre
  • 6 œufs
  • 1 c. à café d’extrait de vanille
  • 2 c. à soupe de Maïzena
  • 1 sachet de levure

Préchauffez le four à 200°C (Th 6-7).

Beurrez et farinez les ramequins.

Lavez et coupez la rhubarbe en tronçons. Dans une casserole, faites compoter les fruits rouges et la rhubarbe avec 50g de sucre.

Séparez les blancs d’œuf des jaunes.

Battez les jaunes d’œuf avec 20g de sucre jusqu’à blanchiment. Incorporez l’extrait de vanille, la Maïzena petit à petit et la levure. Ajoutez délicatement la compote de fruits en remuant bien. Battez énergiquement les blancs en neige et incorporez-les à la préparation.

Déversez dans les ramequins et placez au four chaud pour 15 mn.

Salade de pommes de terre au confit

Salade de pommes de terre au confitPréparation : 25 mn – Cuisson : 15 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 1,5 kg de pommes de terre
  • 3 confits de canard
  • vinaigrette à l’huile de noix
  • ciboulette, persil
  • quelques cerneaux de noix

Epluchez les pommes de terre et faites-les cuire à la vapeur. Laissez refroidir puis coupez-les en dés.

Dégraissez le confit à l’aide d’un papier absorbant puis désossez-le. Mélangez-le avec les pommes de terre. Ajoutez la vinaigrette.

Lavez puis ciselez la ciboulette et le persil. Parsemez-en sur la salade puis ajoutez quelques cerneaux de noix.

Lapin à la moutarde et à la bière

Lapin à la moutarde et à la bièrePréparation : 30 mn – Cuisson : 1 h

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 1 lapin en morceaux sans le foie
  • 20 g de beurre
  • 2 oignons
  • 50 cl de bière blonde
  • 1 c. à soupe de moutarde
  • 200 g de champignons de Paris
  • 1 bouquet garni
  • baies de genièvre

Pelez et hachez les oignons. Faites fondre le beurre dans une cocotte et faites-y revenir les oignons.

Ajoutez le lapin et faites-le dorer sur toutes les parties. Salez, poivrez.

Versez la bière. Ajoutez le bouquet garni, les baies de genièvre et laissez mijoter 20 mn.

Incorporez ensuite la moutarde et les champignons coupés en morceaux. Laissez mijoter à feu doux pendant 40 mn.

Servez chaud accompagné de tagliatelles.

Mousse de légumes

Mousse de légumesPréparation : 40 mn – Cuisson : 35 mn

Ingrédients pour 6 personnes.

  • 4 tranches de lard
  • 500 g. de courgettes
  • 500 g. de carottes
  • 200 g. de brocolis
  • 3 œufs
  • 100 g. de crème fleurette
  • sel, poivre

Cuisez tous les légumes séparément dans de l’eau salée bouillante. Au terme de la cuisson, égouttez-les.

Pour dessécher les légumes, placez-les sur une plaque allant au four quelques minutes pour extraire le maximum d’eau (ne les laissez pas se colorer).

Mixez les courgettes et les brocolis puis ajoutez 2 œufs et 70 g de crème. Vous obtenez une purée homogène et onctueuse.

Mixez le lard et les carottes puis ajoutez 1 œuf et 30 g de crème.

Beurrez les moules et remplissez-les au 2/3 de purée verte puis complétez par la purée de carotte.

Cuisez ces mousses au bain-marie dans un four à 180°C pendant 35 mn environ.

A la sortie du four, démoulez-les et servez-les avec une viande, un poisson, ou en entrée.

Eclairs à la crème d’agrume

Eclairs à la crème d’agrumePréparation : 50 mn – Réfrigération : 1h – Cuisson : 20 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 50g de farine
  • 50g de cassonade
  • 50g de beurre en pommade (craquelin)
  • 250g pâte à choux
  • 1 feuille de gélatine
  • 4 citrons bio
  • 2 gros œufs
  • 135g de sucre en poudre
  • 100g de beurre doux (crème citron)

Préchauffez le four à 200°C (Th.6-7).

Travaillez la pâte du craquelin en mélangeant la farine, la cassonade et le beurre.

Etalez la boule de pâte jusqu’à obtenir une belle pâte de 2mm d’épaisseur entre deux feuilles de cuisson. Placez au réfrigérateur.

Remplissez de pâte à choux la poche à douille.

Sur une feuille de papier cuisson, formez des boudins de la longueur souhaitée et déposez par-dessus du craquelin à la même longueur. Enfournez pour 20mn.

Préparez la garniture citron en faisant ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Nettoyez bien les citrons et récupérez le jus. Prélevez le zeste de deux citrons. Battez les œufs. Mélangez le sucre, le jus de citron (15 cl environ) et les zestes sur feu doux. Incorporez les œufs et fouettez jusqu’à épaississement. Coupez le feu et intégrez le beurre et la gélatine en remuant bien.

Laissez refroidir et réfrigérez 1h.

Au moment de servir, tranchez les éclairs et garnissez de crème citron au milieu.