Salade de rougets au céleri

Salade de rougets au céleriPréparation : 15 mn – Cuisson : 5 mn

Ingrédients pour 6 personnes.

  • 24 filets de rougets
  • 2 gousses d’ail
  • 1 citron et demi
  • 6 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 salade
  • 2 branches de céleri
  • 2 oignons
  • 2 c. à soupe de vinaigre de framboise
  • quelques feuilles de basilic
  • sel, poivre

Pelez et émincez les gousses d’ail. Pressez le citron pour en extraire le jus.

Mélangez l’huile d’olive avec le jus de citron et l’ail écrasé. Salez, poivrez et laissez-y mariner les filets de rougets pendant 1 heure.

Lavez la salade, essorez-la et disposez-la sur les assiettes. Otez les parties filandreuses du céleri et coupez-le en bâtonnets. Epluchez et coupez les oignons en rondelles. Répartissez le céleri et les oignons sur la salade.

Egouttez les filets de rougets. Faites fondre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les filets environ 2 mn par face. Réservez.

Préparez une vinaigrette avec l’huile d’olive restante, le vinaigre et le jus du demi citron. Salez, poivrez.

Déposez 4 filets de rougets dans chaque assiette. Arrosez de vinaigrette, décorez de feuilles de basilic et servez.

Crostinis au chèvre et aux magrets

Crostinis au chèvre et aux magretsPréparation : 10 mn

Ingrédients pour 6 personnes.

  • 1 baguette de campagne
  • 12 tranches de magrets de canard séchés
  • 6 cabécous
  • 1 salade frisée
  • quelques tomates cerise
  • huile d’olive, vinaigre
  • sel, poivre, thym

Coupez la baguette en 12 tranches et placez-les sur la plaque du four. Faites couler un filet d’huile d’olive sur les morceaux de pain et mettez-les à dorer sous le grill quelques minutes des deux côtés.

Placez les magrets sur le pain grillé. Découpez de fines tranches de cabécou et recouvrez-en les magrets. Poivrez et saupoudrez de thym.

Remettez au four quelques minutes jusqu’à ce que le fromage commence juste à fondre. Pendant ce temps, préparez une vinaigrette et remplissez l’assiette de chaque convive de salade frisée. Versez la vinaigrette.

Déposez les crostinis sur le lit de salade, décorez avec quelques tomates cerise.

Coques sautées au chorizo

Coques sautées au chorizoPréparation : 20 mn – Cuisson : 35 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 1 kg de coques
  • 320 g de poitrine fraiche
  • 400 g de sauté de porc
  • 20 rondelles de chorizo
  • 3 gousses d’ail
  • thym
  • 4 feuilles de laurier
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 600 g de pommes de terre
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • sel, poivre

Placez les coques dans un saladier rempli d’eau salée et laissez-les dégorger pendant 24 h.

Faites revenir la poitrine coupée en petits morceaux dans une sauteuse avec 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Ajoutez le sauté de porc en morceaux, le chorizo et l’ail émincé. Salez, poivrez puis incorporez le thym et le laurier effeuillé. Faites cuire 15 mn jusqu’à ce que la viande soit bien dorée.

Versez le vin blanc et laissez réduire le jus. Réservez

Mettez les coques dans une casserole, couvrez d’eau à hauteur et cuisez à feu vif. Dès qu’elles sont ouvertes, stoppez la cuisson. Egouttez les coques en conservant l’eau de cuisson.

Epluchez les pommes de terre, coupez-les en morceaux et faites-les revenir dans l’huile d’olive restante.

Versez l’eau de cuisson des coques et laissez cuire 10 mn. Ajoutez les coques et laissez mijoter à nouveau 10 mn à feu doux.

Mélangez le tout avec la préparation précédente et servez de suite.

Gibier au foie gras

Gibier au foie grasPréparation : 40 mn – Cuisson : 2h30

Repos marinade : 24 h

Ingrédients pour 8 personnes.

  • 1,6 kg de chevreuil (filet, petites côtes ou épaules)
  • 25 cl de vin rouge
  • 3 oignons
  • 5 clous de girofle
  • 7 échalotes
  • 6 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 feuille de laurier
  • huile d’olive
  • 1 c. à soupe de Maïzena
  • 1 bloc de foie gras de canard du Périgord de 130 g
  • 300 g de lardons
  • 400 g de champignons frais
  • sel, poivre

Préparez la marinade 24 h avant : disposez la viande dans un saladier avec 1 oignon piqué de clous de girofle, 4 échalotes coupées en 4, 2 gousses d’ail émincées, le bouquet garni, la feuille de laurier et couvrez de vin. Salez, poivrez.

Le jour même, faites dorer la viande dans une cocotte avec l’huile d’olive puis réservez.

Dans la même cocotte, faites blondir les oignons, les échalotes et les gousses d’ail émincées restants. Incorporez la Maïzena et laissez cuire 2 à 3 mn.

Versez le vin et, quand il est chaud, déposez la viande. Salez, poivrez puis ajoutez le bloc de foie gras coupé en dés. Laissez mijoter pendant 2h.

Faites revenir les lardons avec les champignons et incorporez-les dans la cocotte 30 mn avant la fin de la cuisson.

Fraises en gelée

Fraises en geléePréparation : 30 mn – Repos : 12h – Cuisson : 5 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 500 g de gariguettes
  • 4 feuilles de gélatine
  • 2 c. à café de poudre d’amandes
  • 50 cl de lait
  • 60 g de sucre glace
  • quelques feuilles de menthe

Faites ramollir la gélatine dans de l’eau glacée.

Versez la poudre d’amandes dans une casserole, ajoutez ¼ de litre d’eau tout en mélangeant. Incorporez le lait, le sucre glace et portez à ébullition. Laissez infuser pendant 20 mn à couvert.

Passez ensuite le mélange au chinois au dessus d’un saladier. Ajoutez la gélatine et mélangez. Placez au frais jusqu’à ce que la gélatine prenne.

Mettez une dizaine de fraises de côté pour le coulis. Lavez les autres, coupez-les en dés et répartissez-les dans 4 ramequins. Recouvrez-les de gelée et placez au réfrigérateur pendant 12 heures.

Mixez les fraises mises de côté pour en faire un coulis. Démoulez les ramequins des fraises en gelée et nappez de coulis. Décorez avec quelques feuilles de menthe.

Chaussons d’endives aux noix et au roquefort

Préparation : 20 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 2 endives
  • 1 pâte à pizza
  • 2 pincées de sucre
  • 4 c. à soupe de crème liquide
  • 1 jaune d’œuf
  • 50 g de roquefort
  • 30 g de noix
  • huile d’olive
  • sel
  • fleur de sel
  • basilic frais

Coupez la base dure des endives, fendez-les en 4 et débitez-les en morceaux de 1 cm environ.

Faites revenir à la sauteuse les endives dans l’huile d’olive pendant 2 mn. Baissez le feu puis ajoutez le sucre et la crème, remuez.

Laissez cuire pendant 8 mn à découvert, jusqu’à ce que les endives soient tendres.

Salez et laissez tiédir dans un récipient pendant 5 mn. Ajoutez le jaune d’œuf, le roquefort et les noix concassées puis mélangez. Rectifiez l’assaisonnement.

Préchauffez le four à 190°C. Déroulez la pâte à pizza et étalez-la au rouleau afin qu’elle soit fine.

Détaillez des cercles de 10 cm à l’aide d’un emporte-pièce.

Badigeonnez le bord des cercles avec un peu d’eau. Déposez 1 cuillère à soupe de mélange aux endives au centre de chaque cercle. Rabattez la pâte sur la farce en formant un demi-cercle et fermez les bords.

Roulez le bord de la pâte puis déposez les chaussons sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Badigeonnez-les d’huile d’olive. Ajoutez un peu de fleur de sel et de basilic.

Enfournez pour 15 mn jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Agneau et navets confits

Préparation : 45 mn – Cuisson : 2h45

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 1 gousse d’ail
  • 2 oignons
  • 40 cl de bouillon de légumes
  • 2 pincées de safran
  • 1 kg d’épaule d’agneau
  • huile d’olive
  • 3 c. à soupe de miel
  • 1 c. à café de cumin
  • 24 petits navets
  • 2 brins de persil
  • sel, poivre

Pelez et hachez finement l’ail et les oignons. Faites infuser le safran dans le bouillon de légumes.

Coupez l’épaule d’agneau en 4. Ficelez chaque morceau et faites-les dorer à la cocotte. Réservez.

Dans la même cocotte, faites revenir les oignons et l’ail. Ajoutez la viande puis le miel. Salez, poivrez et laissez caraméliser. Versez le bouillon au safran puis incorporez le cumin. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 1h30 tout en arrosant régulièrement. Incorporez ensuite les navets entiers.

Couvrez et laissez cuire 1h15 de plus en remuant souvent. Ajoutez de l’eau si nécessaire, la sauce doit rester sirupeuse. Parsemez de persil haché en fin de cuisson.

Bouchées de canard persillées

Préparation : 35 mn – Cuisson : 35 mn

Ingrédients pour 6 personnes.

  • 800 g d’aiguillettes de canard
  • 300 g d’épinards frais
  • 2 échalotes
  • 4 tranches de pain de mie
  • 10 cl de lait
  • 2 œufs
  • persil haché
  • 100 g de lard fumé
  • 350 g de riz
  • 5 c. à soupe de farine
  • 15 cl d’huile
  • sel, poivre

Équeutez et lavez les épinards. Pelez les échalotes.

Faites tremper le pain dans le lait. Mixez ensuite les aiguillettes avec le pain de mie, les échalotes, les œufs et le persil. Salez, poivrez.

Coupez le lard en morceaux et faites-le revenir dans de l’huile dans une sauteuse.

Ajoutez le riz, mouillez avec 50 cl d’eau bouillante salée. Couvrez et laissez mijoter 10 minutes.

Formez des boulettes de viande, roulez-les dans la farine et faites-les rissoler dans de l’huile à feu moyen pendant 10 minutes. Égouttez-les et gardez-les au chaud.

Mélangez les épinards avec le riz. Rectifiez l’assaisonnement et servez chaud avec les bouchées de canard.