Préparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 filets de bar
• 400 g de carottes
• 1 c. à café de cumin
• 6 échalotes
• 15 cl de vin blanc sec
• 10 cl de fumet de poisson
• 110 g de beurre
• 1 citron
• huile d’olive
• sel, poivre

Pelez et coupez les carottes en 4 dans la longueur. Poêlez-les 2 mn dans 20 g de beurre et 1 filet d’huile sur feu moyen. Ajoutez le cumin, salez, poivrez et couvrez d’eau. Laissez cuire à feux doux environ 20 mn.

Ciselez les échalotes et faites-les suer 5 mn dans 20 g de beurre à feu moyen. Versez ensuite le vin et laissez réduire de moitié. Ajoutez le fumet de poisson et réduisez à nouveau de moitié.

Incorporez peu à peu le reste de beurre froid coupé en dés en fouettant et sans ébullition. Salez, poivrez, ajoutez un filet de jus de citron et réservez au chaud.

Saisissez les bars côté peau dans un filet d’huile à feu vif, couvrez et continuez la cuisson 4 à 5 mn à feu diminué.

Servez aussitôt les filets bien chauds dressés sur la sauce aux échalotes avec les carottes autour.

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