Filets de sole au foie gras

Filets de sole au foie gras

Préparation : 45 mn – Cuisson : 35 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 3 belles soles
  • 1 kg de rattes
  • 1 bloc de foie gras de canard 200 g
  • 100 g de beurre
  • 3 échalotes
  • 100 g de champignons
  • 20 cl de Porto
  • 20 cl de fumet de poisson
  • 20 cl de fond de veau
  • persil
  • sel, poivre

Tranchez de fines parts de foie gras.

Levez les filets de sole. Salez, poivrez. Déposez une tranche de foie gras sur chaque filet et roulez-les.

Epluchez, lavez et coupez les rattes en cubes. Faites-les cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes.

Egouttez-les et passez-les au moulin à légumes. Incorporez 40 g de beurre et mélangez. Rectifiez l’assaisonnement.

Epluchez et émincez les échalotes. Lavez et émincez les champignons. Faites fondre 40 g de beurre dans une poêle et faites suer les échalotes avec les champignons.

Versez le Porto et laissez réduire de moitié. Incorporez le fumet de poisson et laissez réduire à nouveau. Ajoutez le fond de veau et laissez mijoter doucement.

A la fin de la cuisson, passez la sauce au chinois et rectifiez l’assaisonnement. Montez au beurre avec les 20 g restants. Réservez.

Enfournez les médaillons de sole à four préchauffé à 180°C pendant 5 minutes environ.

Dressez 3 médaillons de sole dans chaque assiette. Accompagnez de purée et de sauce. Décorez de persil ciselé.

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