Préparation : 20 mn – cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

• 4 filets de lotte
• 2 échalotes
• 2 oignons
• 1 blanc de poireau
• 40 cl de vin blanc sec
• quelques feuilles de basilic
• 2 branches de thym frais
• 250 g de cèpes
• 1 c. à soupe de miel
• 1 petite boîte de concentré de tomates
• 1 c. à soupe de fécule de pommes de terre
• 1 pincée de piment de Cayenne

Préparez le vin blanc parfumé : versez le vin blanc dans une petite casserole, ajoutez
une branche de thym et quelques feuilles de basilic. Portez à ébullition puis laissez
infuser, hors du feu, une dizaine de minutes.
Pendant ce temps, émincez les échalotes, les oignons et le blanc de poireau. Déposez-les
dans un faitout avec une branche de thym, le piment et versez 2 L d’eau. Portez
à ébullition, réduisez le feu et pochez les filets de lotte 5 mn dans ce court-bouillon
frémissant.
Egouttez les filets, en prenant soin de conserver 2 louches de bouillon, et réservez au
chaud. Passez l’infusion au chinois et reversez-la dans la casserole avec le bouillon mis
de côté. Laissez réduire de moitié, à feu vif.
Pendant ce temps, émincez les cèpes et faites-les revenir quelques minutes dans une
poêle. Une fois l’eau de végétation évaporée, arrosez de miel et laissez caraméliser
quelques instants. Versez alors la réduction de vin blanc, ajoutez le concentré de
tomates et laissez mijoter 5 mn.
Délayez la fécule dans un fond d’eau, versez dans la poêle et laissez épaissir sur feu
doux, en remuant sans cesse.
Servez les filets de lotte nappés de sauce aux cèpes et au vin blanc parfumé.

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