Préparation : 35 minutes – Cuisson : 1h30

Ingrédients pour 8 personnes.

• 2 poules aux ailes et cuisses désossées (avec les carcasses)
• 150 g de bloc de foie gras de canard
• 600 g de girolles
• 6 échalotes
• 2 carottes
• 50 cl de crème fraîche liquide
• 200 g de beurre
• 20 cl de porto
• 40 cl de vin rouge
• 1 bouquet garni
• sel, poivre

Dans une sauteuse, faites dorer les carcasses coupées en morceaux dans 50 g de beurre.

Epluchez et émincez 2 échalotes et les carottes. Ajoutez-les dans la cocotte avec le bouquet garni, le vin rouge, le porto ainsi que 2 verres d’eau. Couvrez et laissez mijoter pendant 1 heure.

Passez au chinois et réservez le bouillon obtenu.

Lavez et hachez les champignons. Epluchez et hachez 3 échalotes. Faites suer les champignons dans 50 g de beurre. Ajoutez les échalotes.

Hors du feu, incorporez le foie gras coupé en morceaux.

Incisez les ailes et les cuisses dans le sens de la longueur. Salez, poivrez et farcissez-les de cette préparation. Enveloppez-les dans du papier film et trempez-les dans le bouillon pendant 15 minutes.

Otez-les du bouillon et réservez. Faites suer l’échalote restante dans 100 g de beurre, ajoutez le bouillon, la crème fraîche et laissez réduire quelques minutes.

Servez avec la viande.

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