Préparation : 30 mn – Repos : 12 h – Cuisson : 4 h

Ingrédients pour 10 personnes :

• 1 queue de bœuf
• 1 c. à soupe de moutarde
• 2 c. à soupe de vinaigre de xérès
• 4 c. à soupe d’huile d’olive
• Persil
• 3 tomates
• 3 oignons
• 2 bocaux de foie gras de canard entier (300g)
• Sel, poivre

Sauce :

• 2 l. de vin rouge
• 2 carottes coupées en rondelles
• Le vert de 2 poireaux
• 1 gros oignon piqué de 2 clous de girofle
• 1 bouquet garni
• 10 grains de poivre / sel

Placez tous les éléments de la marinade dans une cocotte, ajoutez la queue de bœuf et portez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter 4h.

Égouttez la viande, laissez-la tiédir puis placez-là au réfrigérateur pour la nuit.

Réalisez une vinaigrette avec la moutarde, l’huile et le vinaigre ; salez, poivrez.

Émiettez la viande et mélangez-là à la vinaigrette. Incorporez le persil haché et mélangez.

Coupez les tomates en dés et ôtez les pépins. Pelez et émincés les oignons et mélangez-les avec les tomates.

Découpez 10 belles tranches de foie gras.

Remplissez 10 verrines en alternant : la salade de queue de bœuf, la tranche de foie gras, la salade de queue de bœuf puis le mélange tomates-oignons. Rectifiez l’assaisonnement et servez de suite.

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