Préparation : 20 mn – Repos : 12 h – Cuisson : 25 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

• 500 g de ris de veau dénervés
• 250 g de girolles
• 1 salade
• 1 échalote
• 1 cube de bouillon de volaille
• 10 cl de vinaigre
• 4 c. à soupe d’huile
• 40 g de noix
• 30 g de pignons
• persil
• sel, poivre

Vinaigrette :

• 1 c. à café de moutarde
• 1 c. à soupe de vinaigre
• 3 c. à soupe d’huile de noix
• sel, poivre

La veille, laissez tremper les ris de veau 3 h dans de l’eau froide avec des glaçons. Changez l’eau plusieurs fois. Blanchissez-les 5 mn dans l’eau bouillante, rincez-les à l’eau froide puis ôtez la membrane qui les recouvre.

Réservez 12 h au frais.

Le jour même, lavez la salade et le persil. Préparez la vinaigrette et mélangez avec la salade. Faites dorer les pignons à sec dans une poêle antiadhésive.

Coupez les pieds des girolles, rincez-les et coupez les plus grosses en 2. Délayez le cube de bouillon dans 30 cl d’eau chaude.

Pelez et ciselez l’échalote. Faites fondre 2 c. à soupe d’huile dans une poêle et faites revenir les échalotes avec les girolles jusqu’à évaporation de leur jus.

Faites dorer les ris de veau 4 à 5 mn dans le reste d’huile. Réservez. Déglacez la poêle avec le vinaigre puis laissez réduire aux ¾. Incorporez le bouillon et laissez bouillir 2 à 3 mn. Salez, poivrez.

Ajoutez les ris et répartissez-les dans la salade. Nappez de sauce, parsemez de pignons et de noix puis servez.

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