Ecrevisses à l’Armagnac

Ecrevisses à l’ArmagnacPréparation : 25 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 6 personnes.

  • 1,5 kg d’écrevisses
  • 50 g de beurre
  • 15 cl d’Armagnac
  • 15 cl de bouillon de légumes
  • 10 cl de crème fraîche
  • 1 c. à soupe de concentré de tomates
  • estragon
  • sel, poivre

Lavez les écrevisses plusieurs fois puis égouttez-les ; faites fondre le beurre dans un sauteuse et jetez-y les écrevisses. Lorsqu’elles sont rouges, salez, poivrez puis flambez avec l’Armagnac.

Otez les écrevisses et réservez ; déglacez avec le bouillon puis versez la crème fraîche. Ajoutez 1 cuillère à soupe de concentré de tomates puis laissez bouillir quelques minutes.

Rajoutez les écrevisses et remuez. Parsemez d’estragon.

Servez les écrevisses accompagnées de leur sauce.

Truite à l’oseille

Truite à l’oseillePréparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 6 personnes.

  • 6 truites de 200 g
  • 600 g d’oseille
  • 3 jaunes d’œufs
  • 3 c. à soupe de crème fraîche
  • 200 g de beurre
  • 20 cl de lait
  • Sel, poivre

Vider les truites, les laver et les faire cuire 20 mn dans 100 g de beurre, les réserver dans un plat chaud.

Cuire l’oseille dans le beurre restant puis ajouter le lait et les jaunes d’œufs battus avec la crème fraîche.

Saler, poivrer, verser la préparation sur les poissons et passer au four (th.6) 10 mn.

Pigeons au Pécharmant

Pigeons au PécharmantPréparation : 30 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients : pour 4 personnes

  • 2 pigeons
  • ¼ l de Pécharmant
  • ¼ l de bouillon de volaille
  • 15 oignons grelots
  • quelques lardons
  • 1 c. à s. de farine
  • graisse d’oie
  • sel, poivre

Faire fondre la graisse d’oie dans une sauteuse. Y faire revenir les petits oignons et les lardons.

Dès qu’ils sont dorés, réserver.

Couper les pigeons en deux, ôter les foies. Les faire dorer dans la sauteuse. Ajouter les oignons et les lardons réservés. Incorporer la farine en saupoudrant, remuer et verser le vin.

Faire réduire d’1/3 et ajouter le bouillon de légumes. Mixer les foies et les ajouter à la sauce. Saler, poivrer. Laisser cuire 20 mn.

Pommes duchesses 3 légumes

Pommes duchesses 3 légumesPréparation : 30 mn – Cuisson : 45 mn.

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 800 g de pommes de terre
  • 100 g de patates douces
  • 100 g de carottes (classique ou violette pour la couleur)
  • 6 jaunes d’œufs
  • 90 g de beurre fondu
  • Quelques pincées de noix de muscade
  • Sel et poivre du moulin

Préchauffez votre four à 210°C.

Dans 3 casseroles d’eau salée, faites cuire séparément vos légumes en morceaux, soit 20 minutes environ. Piquez avec un couteau pour vérifier, égouttez et laissez refroidir.

Dans 3 saladiers, répartissez légumes comme ceci :

400 g de pommes de terre, 200 g de pommes de terre avec la patate douce, 200 g de pommes de terre avec la carotte.

Passez chaque saladier au moulin à légumes puis rajoutez 30 g de beurre dans chacun ainsi que deux jaunes d’œufs. Assaisonnez de muscade, sel et poivre, mélangez et réservez au frais 30 minutes environ.

Les purées doivent être bien sèches, si nécessaire desséchez-les à la casserole sur le feu.

Placez chaque préparation dans une poche à douille dentelée et déposez des noix de préparation sur une plaque recouverte de papier cuisson. Si vous n’avez pas de poche à douille, utilisez une cuillère.

Enfournez pendant 25 minutes tout en surveillant, sortez-les du four une fois dorées.

Eclairs à la crème d’agrume

Eclairs à la crème d’agrumePréparation : 50 mn – Réfrigération : 1h – Cuisson : 20 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 50g de farine
  • 50g de cassonade
  • 50g de beurre en pommade (craquelin)
  • 250g pâte à choux
  • 1 feuille de gélatine
  • 4 citrons bio
  • 2 gros œufs
  • 135g de sucre en poudre
  • 100g de beurre doux (crème citron)

Préchauffez le four à 200°C (Th.6-7).

Travaillez la pâte du craquelin en mélangeant la farine, la cassonade et le beurre.

Etalez la boule de pâte jusqu’à obtenir une belle pâte de 2mm d’épaisseur entre deux feuilles de cuisson. Placez au réfrigérateur.

Remplissez de pâte à choux la poche à douille.

Sur une feuille de papier cuisson, formez des boudins de la longueur souhaitée et déposez par-dessus du craquelin à la même longueur. Enfournez pour 20mn.

Préparez la garniture citron en faisant ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Nettoyez bien les citrons et récupérez le jus. Prélevez le zeste de deux citrons. Battez les œufs. Mélangez le sucre, le jus de citron (15 cl environ) et les zestes sur feu doux. Incorporez les œufs et fouettez jusqu’à épaississement. Coupez le feu et intégrez le beurre et la gélatine en remuant bien.

Laissez refroidir et réfrigérez 1h.

Au moment de servir, tranchez les éclairs et garnissez de crème citron au milieu.

Vol-au-vent du Sud-Ouest

Vol-au-vent du Sud-OuestPréparation : 30 mn – Cuisson : 35 mn.

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 4 vols au vent
  • 600 g de cèpes
  • 100 g de tranche de magret de canard séchées
  • 40 cl de lait
  • 20 cl de crème fraîche
  • 40 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 1 cube de bouillon de légumes
  • Sel et poivre du moulin

Déposez et enfournez les vols au vent sur votre plaque recouverte de papier sulfurisé dans votre four préalablement préchauffé à 90°C, pour une vingtaine de minutes.

En attendant, diluez le cube de légumes dans 200 ml d’eau.

Découpez les cèpes en cubes, et cuisez-les à feu vif tout en ajoutant progressivement le bouillon jusqu’à ce qu’il soit totalement absorbé.

Dans une casserole, faites fondre le beurre, y ajoutez la farine et mélangez. Ajoutez le lait petit à petit en continuant de mélanger. Une fois que vous aurez obtenu une jolie béchamel, salez et poivrez.

Ajoutez les cèpes, le magret de canard et la crème fraîche à votre préparation. Laissez cuire 5 minutes supplémentaires à feu doux tout en mélangeant.

Une fois terminé, déposez la préparation dans les vols au vent et dégustez.

Dorade au foie gras

Dorade au foie grasPréparation : 25 mn – Cuisson : 30 mn

 Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 dorade de 1 kg
  • 1 foie gras de 350 g
  • 1 barde de lard
  • 100 g de farce
  • beurre
  • sel, poivre

Ecailler la dorade, la vider et ôter l’arête.

Découper le foie gras en petits cubes, les mélanger à la farce et en garnir la dorade.

Saler, poivrer et barder le poisson. Le placer dans un plat contenant un peu de beurre et enfourner 30 mn à 210°C.

Une fois la cuisson terminée, retirer la barde de lard et servir la dorade avec son jus de cuisson.

Vous pouvez accompagner ce plat de quelques tranches de foie gras légèrement poêlées.

Gâteau de cèpes

Gâteau de cèpesPréparation : 30 mn – Cuisson : 35 mn.

Ingrédients pour 6 personnes.

  • 500 g de cèpes
  • 1 tranche de jambon
  • 3 c. à soupe de noix concassées
  • 4 œufs
  • 20 cl de lait
  • 100 g de farine
  • 1 échalotte grise
  • 2 c. à soupe de graisse d’oie
  • persil
  • Sel et poivre

Dans un récipient, mélanger la farine et les œufs jusqu’à obtention d’une pâte épaisse. Diluer avec un peu de lait afin de rendre la pâte plus liquide. Laisser reposer.

Laver les cèpes, hacher les pieds et couper les chapeaux en lamelles. Découper le jambon entier (avec le gras) en dés. Eplucher et couper l’échalote, ciseler le persil.

Mettre à fondre une cuillère à soupe de graisse d’oie dans une poêle et faire suer les cèpes sans les cuire complètement.

Remuer de nouveau la pâte, ajouter les noix concassées, le jambon, les cèpes, l’échalote et le persil. Saler, poivrer.

Dans une cocotte, faire chauffer la graisse d’oie restante et verser la préparation. Laisser cuire sur feu vif jusqu’à la formation d’une croûte tout autour.

A ce moment, enfourner à feu moyen pendant 35 mn. Tester avec la lame d’un couteau, celle-ci doit ressortir propre.