Œufs cocotte aux cèpes

Œufs cocotte aux cèpesPréparation : 10 mn – Cuisson : 20 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 4 œufs
  • 200 à 300 g de cèpes
  • 20 cl de crème liquide
  • sel, poivre

Préchauffez le four à 180°C (th. 6).

Faites précuire les cèpes dans une poêle avec un peu d’huile.

Dans chaque ramequin, disposez les cèpes et versez la crème fraîche liquide dessus. Salez et poivrez, placez les ramequins au four.

Dès que le mélange bouillonne, sortez les ramequins et cassez les œufs à l’intérieur de chaque ramequin.

Enfournez de nouveau et laissez cuire au bain-marie environ 8 mn.

Bœuf en croûte aux morilles

Bœuf en croûte aux morillesPréparation : 1h30 – Cuisson : 2h15

Ingrédients pour 8 personnes.

  • 1,5 kg de filet de bœuf
  • 1 pâte feuilletée rectangulaire
  • 1 jaune d’œuf
  • 1 c. à soupe de graisse de canard
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 200 g de morilles
  • 70 g de bloc de foie gras mi-cuit
  • 1 c à café du cumin
  • 2 pincées de noix de muscade

La sauce :

  • 1 oignon
  • 1 carotte
  • 1 branche de céleri
  • 20 cl de vin blanc
  • 1 c. à soupe de fond de veau
  • 1 c. à café de concentré de tomate
  • 5 cl d’Armagnac
  • sel, poivre

Les légumes :

  • 8 pommes de terre, 8 carottes, 4 échalotes, 2 gousses d’ail, 400 g d’haricots verts.

Epluchez les légumes. Faites cuire dans l’eau bouillante salée les carottes avec les échalotes pendant 20 mn, les haricots verts et l’ail pendant 12 mn et les pommes de terre pendant 25 mn.

Mixez chaque purée en ajoutant à chacune deux pommes de terre et 25 g de beurre. Parfumez la purée de carotte avec la muscade et celle d’haricots verts avec le cumin.

Hachez l’oignon, la carotte et le céleri. Faites-les revenir avec la moitié de la graisse de canard pendant quelques minutes. Versez le vin blanc, le fond de veau et le concentré de tomates. Couvrez et laissez cuire cette sauce pendant 1 heure à feu très doux.

Salez et poivrez le filet de bœuf. Dans une autre cocotte, faites-le dorer dans de l’huile de tous les côtés pendant 5 mn. Conservez le jus. Laissez refroidir pendant 50 mn.

Egouttez le filet. Entourez-le de pâte feuilletée. Dorez à l’œuf et enfournez 25 mn à four chaud (210°C).

Faites cuire les morilles avec la graisse de canard. Poursuivez la cuisson à feu doux une vingtaine de minutes. Ajoutez-les à la sauce avec le foie gras coupés en dés, le jus de viande et l’Armagnac. Laissez mijoter 10 mn.

Servez la tranche de filet en croûte arrosée de cette sauce. Décorez l’assiette avec les deux purées.

Poêlée de pommes de terre

Poêlée de pommes de terrePréparation : 15 mn – Cuisson : 25 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 12 pommes de terre
  • huile d’olive
  • 400 g de cèpes à l’huile
  • persillade

Epluchez et lavez les pommes de terre puis coupez-les en cubes. Faites-les revenir 15 mn dans l’huile d’olive.

Ajoutez les cèpes et faites-les sauter pendant 5 mn. Parsemez de persillade et servez accompagnés d’un magret.

Chausson aux prunes

Chausson aux prunesPréparation : 25 mn – Cuisson : 25 mn

Ingrédients pour 6 personnes

  • 350 g de pâte feuilletée
  • 10 reines-claudes
  • 4 jaunes d’œufs + 1 pour la dorure
  • 130 g de beurre pommade
  • 130 g de poudre d’amande
  • 130 g de sucre
  • 1 cuillère à soupe de farine tamisée
  • 2 cuillères à soupe d’amande effilées

Préchauffez le four à 180° (th 6).

Coupez les prunes en morceaux. Travaillez le beurre avec la poudre d’amandes, le sucre et la farine tamisée. Ajoutez les jaunes d’œufs et mélangez jusqu’à ce que la crème soit homogène.

Etalez la pâte feuilletée sur un plan de travail fariné. Divisez-la en deux rectangles de taille équivalente.

Couvrez le premier rectangle de crème d’amandes, en laissant 4 cm de pâte autour.

Répartissez les morceaux de prunes et posez le second rectangle de pâte. Scellez les bords avec le bout des doigts.

Fouettez le jaune d’œuf restant avec quelques gouttes de lait. Badigeonnez-en la surface du feuilleté. Parsemez d’amandes effilées et placez dans le four pendant 25 mn.

Laissez tiédir (ou refroidir complètement) avant de servir.

Œufs cocotte au foie gras

Œufs cocotte au foie grasPréparation : 10 mn – Cuisson : 3-4 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 4 gros œufs
  • 4 tranches de foie gras cru de 50 g
  • 4 c. à soupe de crème fraîche
  • sel
  • baies roses

Préchauffez le four à 200°C.

Déposez une tranche de foie gras dans chaque ramequin. Incorporez un œuf et une cuillère à soupe de crème fraîche dans chaque. Salez.

Moulinez les baies roses avant d’en parsemer sur les ramequins.

Disposez les ramequins dans un plat rempli d’1 cm d’eau.

Enfournez pendant 3-4 mn et servez immédiatement.

Truite aux herbes et à l’ail

Truite aux herbes et à l’ailPréparation : 25 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 1 truite de mer de 1,5 kg
  • 4 gousses d’ail
  • 20 cl de vin blanc sec
  • 3 c. à soupe d’huile d’olive
  • sel, poivre
  • persil, basilic, thym, romarin
  • citron

Préchauffez le four à 180°C.

Essuyez la truite à l’aide d’un papier absorbant. Hachez les herbes.

Salez et poivrez l’intérieur de la truite. Glissez-y deux gousses d’ail et la moitié des plantes aromatiques.

Déposez la truite dans un plat huilé et enfournez environ 10 mn afin que la peau de la truite soit bien dorée.

Sortez le poisson du four mais ne modifiez pas le thermostat. Versez les herbes sur la truite ainsi que l’ail découpé en petits dés. Salez et poivrez légèrement.

Ajoutez le vin blanc. Remettez au four et poursuivez la cuisson 20 mn.

Avant de servir, décorez avec des rondelles de citron.

Artichauts poêlés aux œufs

Artichauts poêlés aux œufPréparation : 20 mn – Cuisson : 15 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 6 artichauts nouveaux
  • huile de noix
  • farine
  • graisse d’oie
  • 6 œufs
  • sel, poivre

Coupez les artichauts en quartiers, badigeonnez-les d’huile de noix et de farine, salez et poivrez.

Faites-les dorer dans la graisse d’oie pendant 5 mn. Egouttez-les et mettez-les dans un plat beurré avec les œufs battus. Salez, poivrez.

Laissez cuire au four (th.7) pendant 10 mn.

Petits légumes en pot au feu

Petits légumes en pot au feuPréparation : 15 mn – Cuisson : 35 mn

Ingrédients pour 4 personnes

  • 8 carottes des sables
  • 3 jeunes navets
  • 1 boule de céleri
  • 1 douzaine de radis
  • 1 petit poireau
  • 1 pincée de thym sec et 1 feuille de laurier
  • 2 gousses d’ail
  • 1 l de bouillon de légumes
  • 50 ml de porto
  • 10 g de truffes entières
  • Sel et poivre

Faites blanchir les légumes individuellement (carottes, navets, céleri, radis et poireau) pendant 3 à 4 mn et sortez- les immédiatement de l’eau bouillante. Afin qu’ils conservent leur couleur, passez-les sous l’eau glacée. Découpez les légumes selon l’envie.

Faites-les cuire dans 1 l de bouillon de légumes jusqu’à ce qu’ils soient al dente (6 mn pour les carottes et le poireau, 4 mn pour les navets et 3 mn pour le céleri et les radis). Réservez les légumes et conservez le bouillon.

Versez dans le bouillon le porto, le thym, le laurier et l’ail et laissez mijoter à feu très doux pendant 10 mn. Salez et poivrez.

Ajoutez les légumes et laissez mijoter encore 10 à 15 mn. Servez les légumes et le bouillon dans des assiettes et les lamelles de truffe à côté en veillant qu’elles soient tièdes pour conservez toute leur saveur.