Préparation : 1h30 – Cuisson : 2h15

Ingrédients pour 8 personnes.

• 1,5 kg de filet de bœuf
• 1 pâte feuilletée rectangulaire
• 1 jaune d’œuf
• 1 c. à soupe de graisse de canard
• 2 c. à soupe d’huile
• 200 g de morilles
• 70 g de bloc de foie gras mi-cuit
• 1 c à café du cumin
• 2 pincées de noix de muscade

La sauce :

• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 branche de céleri
• 20 cl de vin blanc
• 1 c. à soupe de fond de veau
• 1 c. à café de concentré de tomate
• 5 cl d’Armagnac
• sel, poivre

Les légumes :

• 8 pommes de terre, 8 carottes, 4 échalotes, 2 gousses d’ail, 400 g d’haricots verts.

Epluchez les légumes. Faites cuire dans l’eau bouillante salée les carottes avec les échalotes pendant 20 mn, les haricots verts et l’ail pendant 12 mn et les pommes de terre pendant 25 mn.

Mixez chaque purée en ajoutant à chacune deux pommes de terre et 25 g de beurre. Parfumez la purée de carotte avec la muscade et celle d’haricots verts avec le cumin.

Hachez l’oignon, la carotte et le céleri. Faites-les revenir avec la moitié de la graisse de canard pendant quelques minutes. Versez le vin blanc, le fond de veau et le concentré de tomates. Couvrez et laissez cuire cette sauce pendant 1 heure à feu très doux.

Salez et poivrez le filet de bœuf. Dans une autre cocotte, faites-le dorer dans de l’huile de tous les côtés pendant 5 mn. Conservez le jus. Laissez refroidir pendant 50 mn.

Egouttez le filet. Entourez-le de pâte feuilletée. Dorez à l’œuf et enfournez 25 mn à four chaud (210°C).

Faites cuire les morilles avec la graisse de canard. Poursuivez la cuisson à feu doux une vingtaine de minutes. Ajoutez-les à la sauce avec le foie gras coupés en dés, le jus de viande et l’Armagnac. Laissez mijoter 10 mn.

Servez la tranche de filet en croûte arrosée de cette sauce. Décorez l’assiette avec les deux purées.

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