Préparation : 40 mn – Cuisson : 4h

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1,5 kg de filets de chevreuil avec os et parures
• 1 c. à soupe de graisse de canard
• 20 g de beurre
• sel, poivre

Pour les coings :

• 2 gros coings
• 150 g de sucre
• 1 citron
• 30 g de beurre
• ½ c. à café de poivre
• 1 brin de sarriette

Pour le jus de noix :

• 15 g de cerneaux de noix
• 1 c. à soupe d’huile de noix
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 gousse d’ail
• 1 bouquet garni
• 15 cl de vin blanc sec
• 1 cube de bouillon de volaille
• 30 g de graisse de canard

Coupez les filets de chevreuil en portions de 150 g, ficelez-les et conservez au frais.

Préchauffez votre four à 140°C.

Pelez les coings et citronnez-les. Coupez-les en quartiers et ôtez les pépins.

Portez à ébullition 1 L d’eau avec le sucre. Ajoutez les coings, le poivre et la sarriette au bout de 5 mn. Laissez frémir pendant 20 mn. Egouttez les coings, conservez le sirop de cuisson. Faites-les colorer à la poêle dans le beurre.

Disposez-les dans un plat à four et ajoutez quelques cuillerées de sirop. Couvrez et enfournez pour 2 h.

Mettez les noix sur une plaque à four et faites-les torréfier 20 mn en même temps que les coings.

Emincez l’oignon, la carotte et l’ail. Faites fondre la graisse de canard et faites-y dorer les légumes avec les parures et les os  pendant 10 mn. Versez le vin blanc, faites évaporer 3 min. Ajoutez 50 cl d’eau, le cube de bouillon et le bouquet garni. Portez à ébullition, écumez et laissez frémir 1 h.

Filtrez le bouillon à la passoire en pressant avec une cuillère. Incorporez les noix dans le bouillon et mixez. Salez, poivrez et versez l’huile de noix. Réservez le jus.

Salez et poivrez les filets de chevreuil et cuisez les 3 à 4 min dans 20 g de beurre et la cuillerée de graisse.

Laissez reposer 5 mn.

Nappez l’assiette avec le jus de noix, posez les filets tranchés dessus, garnissez avec les coings et servez aussitôt.