Préparation : 30 mn – Cuisson : 13 min

Ingrédients pour 4 personnes

• 4 filets de soles
• 4 verres de vin blanc sec
• 1 verre de fumet de poissons
• 400 g d’oseille
• 60 g de beurre pour les cuissons
• 300 g de beurre pour la sauce
• 5 jaunes d’œufs
• ½ citron

Salez et poivrez les soles. Roulez-les et maintenez-les avec un pic en bois puis pochez-les 3 mn dans le vin blanc.

Préparez le fumet de poisson et faites réduire.

Hachez finement l’oseille. Faites-la revenir avec un peu de beurre en remuant en continu sur feu très doux.

Faites fondre le beurre au bain-marie sans remuer, puis versez-le dans un autre récipient. Réservez.

Au bain-marie à nouveau, fouettez les jaunes d’œufs, jusqu’à obtention d’une crème. Hors du feu, incorporez le beurre fondu en continuant de fouetter. Salez, poivrez et incorporez le jus du demi-citron. Intégrez le fumet de poisson.

Présentez les filets avec l’oseille nappés de sauce hollandaise.

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