Préparation : 25 mn – Cuisson : 20 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

• 600 g de filet de saumon
• 600 g de fèves écossées
• ½ citron
• 50 g de graisse de canard
• 100 g de beurre
• 100 g de poitrine de porc fumée
• 100 g d’échalotes hachées
• 1 verre de Monbazillac
• 1 verre de fumet de poisson
• 20 cl de crème fraîche
• sel, poivre

Taillez 8 petites escalopes dans le filet de saumon, posez-les dans un plat creux et arrosez-les de jus de citron. Salez, poivrez.

Faites blanchir les fèves, égouttez et réservez.

Coupez la poitrine en lardons, faites-les fondre dans la graisse de canard avec 50 g de beurre.

Ajoutez les échalotes hachées et laissez-les dorer. Mouillez avec le Monbazillac et le fumet de poisson. Laissez cuire et incorporez les fèves.

Cuisez les escalopes dans le reste de beurre 4 mn de chaque côté et dressez-les sur un plat.

Hors du feu, ajoutez la crème fraîche aux fèves. Nappez les escalopes des fèves en sauce et servez.

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