Tartare de thon

Tartare de thonPréparation : 20 mn – Repos : 1 h

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 250 g de filets de thon rouge
  • 150 g d’épinards frais ou scarole
  • 50 g de champignons de Paris frais
  • 2 petites carottes
  • 1 c. à café de baies roses
  • 1 c. à soupe d’huile d’olive
  • 4 c. à soupe de vinaigre de vin (vieilli en fût de chêne)
  • sel de Guérande, poivre
  • aneth

Découpez les filets de thon en petits cubes. Placez-les dans un plat creux avec les baies roses et une pincée de sel de Guérande. Ajoutez 3 cuillères de vinaigre puis laissez mariner 1 h.

Nettoyez les épinards puis essorez-les. Préparez les champignons et les carottes et coupez-les également en petits cubes.

Préparez la vinaigrette : dans un ramequin, mélangez sel, poivre, le reste de vinaigre et l’huile.

Tapissez un plat ovale avec les feuilles d’épinards. Etalez sur toute la surface les dés de thon. Intercalez les cubes de champignons de Paris, les carottes et quelques brins d’aneth. Servez de suite.

Tarte aux abricots

Tarte aux abricotsPréparation : 15 mn – Cuisson : 30 mn

Ingrédients pour 6 personnes.

  • 1 pâte feuilletée
  • 1 kg d’abricots
  • 100 g de beurre
  • 70 g de sucre en poudre
  • 70 g de poudre d’amandes
  • 1 c. à soupe de Maïzena
  • 1 œuf
  • 1 c. à soupe de sucre roux
  • quelques framboises

Préchauffez le four à 210°C.

Beurrez un moule à tarte et garnissez-le de pâte. Piquez le fond avec une fourchette et réservez au frais.

Coupez le beurre en parcelles. Dans une jatte, mélangez le beurre, le sucre, la poudre d’amandes, la Maïzena et l’œuf jusqu’à obtention d’une crème lisse.

Lavez et séchez les abricots. Ouvrez-les en 2 et ôtez le noyau.

Versez la crème d’amandes sur le fond de tarte et répartissez les abricots dessus, côté bombé en bas. Saupoudrez de sucre roux et enfournez pendant 30 mn.

Sortez la tarte du four, laissez refroidir puis décorez de framboises.

Servez aussitôt.

Terrine de volaille

Terrine de volaillePréparation : 30 mn – Cuisson : 1h30 – Réfrigération : 12h

Ingrédients pour 6 personnes.

  • 4 échalotes
  • 40g de beurre
  • 40g de pistaches
  • 40g d’abricots secs
  • 1 pintade fermière désossée
  • 400g d’échine de porc sans os
  • 1 œuf
  • 1 pincée de 4 épices
  • poivre
  • sel

Émincez les échalotes et faites-les revenir à la poêle avec du beurre.

Concassez les pistaches et hachez les abricots.

Préchauffez le four à 150°C (Th. 5).

Découpez en lanières les filets de pintade. Hachez le porc et la chair de la pintade restante. Incorporez les échalotes, les abricots, l’œuf, les épices et assaisonnez à votre goût.

Dans le plat à terrine, alternez entre couche de farce et lanières de filets en terminant par la farce. Lissez bien le dessus et recouvrez de papier cuisson.

Placez la terrine au bain-marie et enfournez pour 1h30. La terrine sera cuite lorsque la lame de couteau ressortira sèche du cœur de la terrine. Une fois cuite, laissez refroidir au four avant de placer au réfrigérateur pour minimum 12h.

Civet de sanglier

Civet de sanglierPréparation : 30 mn – Macération : 36 h – Cuisson : 1h30

 Ingrédients pour 6 personnes.

  • 1 cuissot de sanglier de 2 kg
  • 1 marinade (vin rouge, oignons, laurier, thym)
  • 30 g de beurre
  • 200 g de lardons
  • 1 grappe de raisin
  • sel, poivre

Faites mariner le sanglier dans la marinade pendant 36 heures en le retournant plusieurs fois. Egouttez-le et faites-le dorer dans du beurre avec les lardons dans une cocotte.

Mouillez à mi hauteur avec la marinade filtrée et enfournez à 180°C pendant 1h30. Couvrez à mi-cuisson.

En fin de cuisson, ôtez le jus et versez dans une casserole. Conservez le cuissot à four ouvert et ajoutez les grains de raisin dans la cocotte.

Montez une sauce avec le jus et du beurre. Dressez le cuissot et les grains de raisin dans un plat et servez avec la sauce.

Purée de brocolis

Purée de brocolisPréparation : 20 mn – Cuisson : 40 mn

 Ingrédients pour 4 personnes.

  • 400g de brocolis
  • 600g de pommes de terre
  • 1 grand pot de fromage à cuisiner type « philadelphia »
  • 200g de gruyère râpé
  • Sel
  • poivre

Épluchez les pommes de terre et coupez-les en petits morceaux pour une cuisson plus rapide. Plongez-les dans une casserole d’eau salée. Elles sont cuites quand la fourchette rentre facilement dedans.

Passez sous l’eau les brocolis, coupez le bout des tiges trop épaisses. Dans une casserole d’eau bouillante, plongez les brocolis jusqu’à cuisson complète.

Préchauffez votre four gril à 200°C.

A l’aide d’un presse-purée, écrasez les pommes de terre. Puis renouvelez l’opération avec les brocolis.

Mélangez les deux purées délicatement sur feu très doux, puis intégrez le fromage à cuisiner. Salez et poivrez à votre goût.

Répartissez votre purée dans des récipients individuels et saupoudrez de gruyère râpé.

Placez au gril 5mn.

Cake aux cerises

Cake aux cerisesPréparation : 30 mn – Cuisson : 50 mn

 Ingrédients pour 6 à 8 personnes.

  • 200g de cerises
  • 270g de beurre mou
  • 125g de sucre en poudre
  • 5 oeufs
  • 260g de farine
  • 1 sachet de levure chimique
  • Sel
  • 5cl de jus de griottines
  • 5 cl de kirsch
  • 100g de cerises confites
  • 100g de griottines

Préchauffez le four à 210°C (Th. 7).

Dénoyautez les cerises. Beurrez et enfarinez le moule.

Dans un saladier, mélangez le beurre et le sucre. Intégrez les œufs un à un en mélangeant comme il faut, puis la farine tamisée, la levure et le sel.

Incorporez à la pâte le jus de griottines et le kirsch. Ajoutez enfin les cerises confites et dénoyautées et les griottines.

Versez le tout dans le moule et placez au four pour 20mn. Incisez ensuite le dessus du cake dans la longueur et reprenez la cuisson 30mn.

Soupe de fraises

Soupe de fraisesPréparation : 20 mn – Cuisson : 3 mn – Réfrigération : 3 h

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 700 g de fraises
  • 20 cl de Pineau des Charentes
  • 12 feuilles de menthe
  • 5 grains de poivre noir écrasés
  • ½ gousse de vanille fendue
  • 10 g de sucre en poudre

Préparez les fraises en les équeutant, taillez-les en fines lamelles et réservez.

Ciselez les feuilles de menthe puis mélangez-les dans une casserole avec les autres ingrédients.

Faites chauffer jusqu’à dissolution du sucre. Lorsque le mélange bout, arrêtez le feu et laissez refroidir.

Incorporez les fraises dans le sirop froid et placez au réfrigérateur pendant 3 h.

Servez dans une coupe après avoir ôté la gousse de vanille.

Accompagnez de cigarettes russes.

Soupe à la carcasse d’oie

Soupe à la carcasse d’oiePréparation : 20 mn – Cuisson : 1h30

Ingrédients pour 6 personnes.

  • 1 carcasse d’oie ou de canard détaillée en morceaux
  • 1 chou vert pommé
  • 6 pommes de terre
  • 6 carottes
  • 6 navets
  • 2 oignons piqués d’un clou de girofle
  • 3 c. à soupe de haricots rouges (à faire tremper la veille)
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 oignon blanc
  • 1 c. à soupe de graisse d’oie
  • 1 c. à soupe de farine
  • ½ verre de Verjus ou de vin blanc sec
  • 15 croûtons de pain grillés et frottés à l’ail

Coupez le chou en 4 et faites-le blanchir 10 mn.

Épluchez et détaillez les pommes de terre, les carottes et les navets. Mettez-les dans un faitout avec les oignons piqués, les haricots rouges, l’ail, le chou et le bouquet garni. Recouvrez de 5 l d’eau et mettez à chauffer.

Après 15 mn, plongez les morceaux de carcasse dans le faitout pendant 45 mn en écumant de temps en temps.

Pendant ce temps, dorez l’oignon émincé dans la graisse d’oie et faites-le roussir avec de la farine. Déglacez avec le Verjus et versez dans le faitout 15 mn avant la fin de la cuisson.

Mettez les croûtons dans la soupière et versez le contenu du faitout dessus.