Rattes en salade

Rattes en saladePréparation : 20 minutes – Cuisson : 20 minutes

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 400 g de rattes
  • 2 cervelas
  • 2 oignons rouges
  • 4 c. à soupe d’huile de tournesol
  • 1 c. à soupe de vinaigre de cidre
  • sel, poivre

Lavez les rattes et cuisez-les dans l’eau bouillante salée pendant 20 mn.

Epluchez-les et coupez-les en fines rondelles.

Préparez une vinaigrette avec l’huile, le vinaigre, le sel et le poivre et versez-la sur les rattes. Mélangez.

Epluchez et émincez les oignons en rondelles. Coupez les cervelas.

Ajoutez le tout aux pommes de terre. Mélangez et servez.

Rhubarbes façon tatin

Rhubarbes façon tatinPréparation : 25 minutes – Cuisson : 30 minutes

 Ingrédients pour 6 personnes.

  • 250 g de pâte feuilletée
  • 1 kg de rhubarbe
  • 50 g de beurre
  • 180 g de sucre en poudre
  • 180 g de brousse (fromage frais)

Préchauffez le four à 180°C (th. 6).

Epluchez et lavez la rhubarbe. Découpez-la en fins tronçons.

Placez un moule à manqué sur le feu et faites fondre les 50 g de beurre.

Ajoutez la moitié du sucre et laissez caraméliser sur feu vif tout en remuant.

Egouttez le fromage et mélangez-le à 50 g de sucre.

Disposez la moitié des morceaux de rhubarbe au fond du moule à manqué. Ajoutez le fromage sucré et recouvrez du reste de rhubarbe.

Saupoudrez du sucre restant.

Laissez fondre 10 mn sur feu doux.

Recouvrez le moule à manqué de la pâte feuilletée en rentrant bien les bords à l’intérieur. Piquez le dessus de la pâte à l’aide d’une fourchette.

Enfournez pendant 30 mn.

Au moment de servir, retournez la tarte sur un plat de service.

A déguster tiède accompagnée d’un soupçon de crème fraîche.

Soupe de marrons et de champignons

Soupe de marrons et de champignonsPréparation : 20 mn – Cuisson : 25 mn

Ingrédients pour 4 personnes.

  • 200 g de champignons des bois
  • 250 g de marrons en boîte
  • 1 oignon
  • 30 g de beurre
  • 30 g de farine
  • 1 l de bouillon de volaille
  • persil
  • sel, poivre

Pelez et émincez finement l’oignon. Essuyez les champignons avec un torchon humide et coupez-les en lamelles.

Faites-les fondre dans le beurre puis, tout en remuant, incorporez la farine et le bouillon.

Coupez les marrons en morceaux. Versez-les dans le bouillon et laissez cuire 20 mn à petits bouillons. Salez, poivrez et accompagnez de persil haché.

Truffes de foie gras en salade

Truffes de foie gras en saladePréparation : 30 mn

Ingrédients pour 6 personnes.

  • 1 bocal de foie gras de canard entier mi-cuit 300 g
  • 15 noix
  • 20 g de jeunes pousses de salade
  • 12 cèpes
  • 4 c. à soupe d’huile de tournesol aromatisé à la truffe noire
  • 1 c. à soupe de vinaigre aromatisé à la truffe noire
  • 1 c. à soupe de liqueur de noix
  • sel, poivre

Faites griller légèrement les noix dans une poêle, laissez refroidir et hachez-les.

Mixez le foie gras à température ambiante et incorporez la liqueur de noix.

Façonnez 18 truffes et roulez-les dans les noix hachées. Réservez les truffes au réfrigérateur protégées avec un film alimentaire.

Préparez la vinaigrette. Coupez les cèpes, essuyez-les, émincez-les et faites-les revenir dans un peu d’huile. Assaisonnez les jeunes pousses avec la vinaigrette.

Au moment de servir, répartissez les pousses dans les assiettes puis les cèpes. Disposez les truffes de foie gras dessus et servez de suite.

Brochet farci au foie gras

Brochet farci au foie grasPréparation : 20 mn – Cuisson : 40 minutes

Ingrédients pour 5 personnes.

  • 1 brochet de 1,4 kg
  • 200 g de foie gras d’oie
  • 250 g de crème fraîche
  • 250 g de beurre
  • ½ l de vin de Panisseau
  • 2 échalotes
  • sel, poivre

Ecaillez, videz le brochet et farcissez-le de foie gras.

Epluchez et émincez les échalotes. Beurrez un plat et garnissez-le fond d’échalotes. Salez, poivrez et déposez le brochet dessus. Ajoutez le vin blanc et couvrez de papier cuisson.

Enfournez pendant 40 mn sur th.8. Arrosez pendant la cuisson.

Otez le brochet du plat et réservez-le au chaud.

Versez le jus de cuisson dans une casserole et réduisez-le au 4/5. Ajoutez la crème fraîche. Réduisez à nouveau de moitié. Montez au beurre, nappez le brochet de cette sauce et servez aussitôt.

Croustillant au caramel

Croutillant au caramelPréparation : 30 mn – Cuisson : 45 mn – Réfrigération : 1 h

Ingrédients pour 4/6 personnes

  • 200 g de farine
  • 90 g de cassonade
  • 1 pincée de sel
  • 170 g de beurre
  • 1 œuf + 1 jaune
  • 4 pommes
  • ½ citron
  • ½ cuillère à café de cannelle en poudre
  • 200 g de fromage blanc
  • 30 g de sucre glace
  • 1 cuillère à café d’extrait de vanille
  • 40 g d’amandes en poudre
  • 10 cl de sauce au caramel

Mélangez 140 g de farine avec 30 g de cassonade et le sel.

Coupez 110 g de beurre en petit morceaux.

Travaillez la cassonade avec le beurre en un mélange sableux. Rendez la pâte homogène en incorporant un jaune d’œuf. Réservez la pâte 1 h au frais enveloppée de film alimentaire.

Préchauffez le four à 180°C (Th.6).

Pendant ce temps, pelez, épépinez et coupez en morceaux les pommes. Citronnez-les et saupoudrez-les de cannelle.

Beurrez et farinez un moule. Etalez la pâte et disposez-la dans le moule. Piquez-la avec une fourchette et enfournez 15 mn.

Battez l’œuf avec le fromage blanc, le sucre glace et l’extrait de vanille. Déposez le mélange sur le fond de tarte et disposez les pommes par-dessus.

Mélangez en sable épais les 50 g de farine restants, les 60 g de cassonade, les 60 g de beurre avec la poudre d’amande. Parsemez le dessus de la tarte de cette cassonade d’amande.

Enfournez 30 mn puis laissez refroidir avant de servir nappé de sauce caramel.

Salade de rougets au céleri

Salade de rougets au céleriPréparation : 15 mn – Cuisson : 5 mn

Ingrédients pour 6 personnes.

  • 24 filets de rougets
  • 2 gousses d’ail
  • 1 citron et demi
  • 6 c. à soupe d’huile d’olive
  • 1 salade
  • 2 branches de céleri
  • 2 oignons
  • 2 c. à soupe de vinaigre de framboise
  • quelques feuilles de basilic
  • sel, poivre

Pelez et émincez les gousses d’ail. Pressez le citron pour en extraire le jus.

Mélangez l’huile d’olive avec le jus de citron et l’ail écrasé. Salez, poivrez et laissez-y mariner les filets de rougets pendant 1 heure.

Lavez la salade, essorez-la et disposez-la sur les assiettes. Otez les parties filandreuses du céleri et coupez-le en bâtonnets. Epluchez et coupez les oignons en rondelles. Répartissez le céleri et les oignons sur la salade.

Egouttez les filets de rougets. Faites fondre 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans une poêle et faites revenir les filets environ 2 mn par face. Réservez.

Préparez une vinaigrette avec l’huile d’olive restante, le vinaigre et le jus du demi citron. Salez, poivrez.

Déposez 4 filets de rougets dans chaque assiette. Arrosez de vinaigrette, décorez de feuilles de basilic et servez.

Crostinis au chèvre et aux magrets

Crostinis au chèvre et aux magretsPréparation : 10 mn

Ingrédients pour 6 personnes.

  • 1 baguette de campagne
  • 12 tranches de magrets de canard séchés
  • 6 cabécous
  • 1 salade frisée
  • quelques tomates cerise
  • huile d’olive, vinaigre
  • sel, poivre, thym

Coupez la baguette en 12 tranches et placez-les sur la plaque du four. Faites couler un filet d’huile d’olive sur les morceaux de pain et mettez-les à dorer sous le grill quelques minutes des deux côtés.

Placez les magrets sur le pain grillé. Découpez de fines tranches de cabécou et recouvrez-en les magrets. Poivrez et saupoudrez de thym.

Remettez au four quelques minutes jusqu’à ce que le fromage commence juste à fondre. Pendant ce temps, préparez une vinaigrette et remplissez l’assiette de chaque convive de salade frisée. Versez la vinaigrette.

Déposez les crostinis sur le lit de salade, décorez avec quelques tomates cerise.