Préparation : 20 mn – Cuisson : 2 h

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 canard de 2 kg coupé en morceaux
• 2 tranches de lard fumé
• 50 g de graisse d’oie
• 50 g de beurre
• 1 c. à soupe de farine
• 1 bouteille de Cahors
• 3 c. à soupe de Cognac
• 1 bouquet garni
• 3 clous de girofle
• 1 pincée de 4 épices
• 1 pincée de piment d’Espelette
• 1 morceau de sucre
• 4 petits oignons
• 2 échalotes grises
• sel, poivre

Coupez le lard en dés. Faites fondre la graisse de canard sur feu doux et faites-y dorer les morceaux de canard. Réservez.

Faites revenir les lardons dans la même graisse puis retirez-les. Pelez et émincez les échalotes et les oignons.

Jetez la graisse de cuisson et mettez le beurre à fondre. Ajoutez la farine et remuez à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter qu’elle ne colore.

Versez le vin puis ajoutez le bouquet garni, les clous de girofle, le sucre, les échalotes, les oignons hachés et le piment d’Espelette. Salez, poivrez.

Portez à ébullition puis incorporez les morceaux de canard et les lardons. Couvrez et laissez mijoter pendant 1h30 à feu très doux. Remuez de temps en temps et retournez les morceaux de canard.

Lorsque le canard est cuit, versez le Cognac, ôtez le bouquet garni et servez très chaud.

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